Принципиальная технологическая схема приготовления морсов. Морсы, морсы из ягод, польза морсов, промышленное производство морсов, домашнее приготовление морса

Приемка, сортировка, мойка и измельчение сырья производятся в принципе так же, как и при получении соков прессованием. Отличие заключается в том, что из свежих вишни, смородины, рябины и черемухи полностью удаляют плодоножки и веточки, отрицательно сказывающиеся на вкусе морса. Сушеное сырье и абрикосы не моют. Из абрикосов удаляют косточки. Косточки дробят в свежей и сушеной вишне на 30 - 40%, в свежих сливе и алыче, а также в черносливе на 20 - 35%.

Свежие косточковые плоды и ягоды, покрытые плотной кожицей (клюква, брусника), подвергают грубому дроблению. Свежие ягоды с тонкой кожицей (земляника, малина) не дробят, так как они сами легко деформируются. Сушеные плоды и ягоды, как правило, дробят на вальцовых дробилках.

Настаивание ведут дважды с отбором морса первого и второго слива. Мезгу прессуют. Полученные морсы обычно соединяют. Из выжимок после прессования вываривают спирт.

Извлечение сахара, органических кислот и других веществ из плодово-ягодного сырья основано на диффузии, т. е. выравнивании концентраций растворенных веществ вследствие разности осмотического давления клеточного сока и растворителя.

Оболочка живой растительной клетки вместе с протоплазмой представляет собой полупроницаемую мембрану, пропускающую внутрь растворитель и препятствующую выходу растворенных веществ. Чтобы мембрана стала проницаемой для них, необходимо скоагулировать протоплазму (убить клетку). При настаивании водно-спиртового раствора это осуществляет спирт, проникающий внутрь клетки одновременно с водой. В сушеном сырье протоплазма уже скоагулирована. Клеточная оболочка не препятствует, а лишь замедляет диффузию.

Спирт не только коагулирует протоплазму, но уменьшает растворимость пектиновых и других высокомолекулярных веществ, консервирует морс.

Согласно закону Фика, количество вещества С, продиффундировавшего через некоторый слой растворителя (рис. 38), прямо пропорционально разности концентраций на границе этого слоя С - с, времени т и площади слоя Р и обратно пропорционально толщине слоя х, т. е. длине пути диффундирования. Следовательно:

В этом уравнении

Из уравнения Фика следует, что скорость процесса возрастает с увеличением поверхности частичек сырья (

Из того же уравнения следует, что скорость диффузии возрастает с увеличением градиента концентрации

Коэффициент диффузии возрастает с повышением температуры и уменьшается с увеличением радиуса диффундирующих частиц и вязкости. Повышение температуры увеличивает скорость движения молекул и осмотическое давление раствора и, кроме того, уменьшает вязкость растворителя. Чтобы морс не приобрел привкуса «вареного» и не терялись летучие вещества (эфирные масла), настаивание ведут при температуре не выше 20° С.

С увеличением молярной массы растворенного вещества М в коэффициент диффузии уменьшается (табл. 35).

При диффузии через мембрану коэффициенты диффузии будут меньше. Вязкость сока может быть понижена предварительной обработкой сырья ферментным препаратом.

Т а б л и ц а 35

ЗАВИСИМОСТЬ КОЭФФИЦИЕНТА ДИФФУЗИИ ОТ МОЛЯРНОЙ МАССЫ РАСТВОРЕННОГО ВЕЩЕСТВА

Первое настаивание при ежедневном периодическом перемешивании продолжается для свежего сырья - 6 суток, для сушеного сырья - 10 суток. Перемешивание проводят перекачиванием морса центробежным насосом из нижней части чана в верхний люк. После отбора морса первого слива в чан наливают водно-спиртовой раствор крепостью 30% об. при переработке свежего сырья и 45% об. при переработке сушеного сырья (с отклонением от этой крепости для видов сырья указанных выше).

Крепость растворителя для второго залива должна быть больше крепости морса только на величину потерь спирта, следовательно:

Продолжительность второго настаивания и периодичность перемешивания такие же, как при первом настаивании.

При обоих настаиваниях соотношение между количеством водно-спиртового раствора и сырья должно быть таким, чтобы сырье полностью погружалось в растворитель и слой растворителя над ним был не менее 10 см.

По известным содержанию экстрактивных веществ в сыр! влажности его и расходе растворителя можно определить возможную экстрактивность морса.

Обозначим через Э - содержание экстрактивных веществ сырье (в %);

Для выражения экстрактивности в г/100 мл полученную величину нужно умножить на плотность морса при данном содержании экстрактивных веществ.

Если выход морса первого слива будет больше, чем количество залитого растворителя, то перед

После второго залива и настаивания до выравнивания концентраций экстрактивность морса второго слива будет равна

Плодово-ягодная мезга, выгруженная из настойных чанов и отжатая на прессах или центрифугах, удерживает до 40% жидкой фазы, в том числе 13-24% спирта. В производстве образуются и другие отходы, содержащие спирт: фуз, получающийся при отстаивании спиртованных соков, отработанное эфирномасличное сырье, грязный брак напитков, отгоны при извлечении спирта из отработавшего активного угля и др. Однако количество этих отходов по сравнению с количеством плодово-ягодной мезги невелико. Спирт из отходов извлекают на перегонных («выпарных») аппаратах периодического действия. На рис. 40 изображен типовой кубовый аппарат, состоящий из куба 1, ректификационной колонны 2, дефлегматора 3, конденсатора 4, холодильника 5, контрольного фонаря 6 и двух сборников 7 для отгона.

Куб - сварной, герметично закрытый резервуар, имеющий в нижней части решетку 8, на которую через люк 9 загружают мезгу. Люк 10 служит для выгрузки выпаренной мезги. Под решеткой расположен барботер 11 для подачи пара и штуцер 12 с краном

Работает аппарат следующим образом. После загрузки мезги на решетку куба закрывают люк и постепенно через барбогер подают пар, пуская одновременно воду в дефлегматор и холодильник. По мере нагревания мезги из нее начинают выделяться водно-спиртовые пары, которые поднимаются в ректификационную колонну, а оттуда в дефлегматор. Большая часть этих паров конденсируется в дефлегматоре и в виде конденсата (флегмы) возвращается в колонну для повторного испарения, а меньшая часть паров поступает в конденсатор. Здесь они конденсируются, жидкий отгон охлаждается в холодильнике до 18-20° С, проходит контрольный фонарь и стекает в сборники. В дефлегматор, конденсатор и холодильник подается холодная вода.

Крепость получаемого отгона 20-35% об. Сгонку спирта ведут со скоростью до 3 дал/ч при давлении в кубе (избыточном) 0,02 МПа. Крепость отгона регулируют подачей воды на дефлегматор, т. е. количеством возвращаемой в куб флегмы.

Когда спирт будет полностью выварен из мезги и спиртомер в контрольном фонаре покажет 0%, аппарат останавливают: прекращают подачу пара в куб, воды в дефлегматор, конденсатор и холодильник, открывают загрузочный люк и дают аппарату остыть. Спустив конденсат, через нижний люк при помощи скребка выгружают отработанную мезгу. Получаемый отгон используют для денатурации спирта :-)

Сок из настоящих лесных ягод хотелось бы пить многим людям. Однако приготовить из них в чистом виде такое количество натурального сока вряд ли возможно: ведь для этого нужно очень много ягод, к тому же сок получился бы кислым, и пришлось бы добавлять много сахара - а это уже совсем не так полезно.

Можно приготовить промышленным способом напитки на основе таких соков, но при этом их полезность уменьшится ещё в несколько раз. Сок из лесных ягод, полученный методом прямого отжима, например, брусники, черники, клюквы, встречается в наших магазинах, но не так часто, а стоит он дороже, чем соки в тетрапакетах.

Однако можно вспомнить, что наши предки решали эту проблему удивительно простым способом - они готовили ягодный морс с добавлением сахара, а чаще всего мёда.

Польза морсов

Конечно, морс может быть и фруктовым, и овощным, но именно морс из сока лесных ягод в России издавна употребляли не только для утоления жажды, но и для лечения различных заболеваний, так как эти ягоды очень богаты витаминами и микроэлементами, органическими кислотами и пектином. Морсы из них освежают и улучшают самочувствие, оказывая на организм действие, подобно биогенным стимуляторам - а это позволяет повысить работоспособность.

Кроме того, напиток из лесных ягод обладает удивительным вкусом и ароматом, а также улучшает аппетит. Особенно известен в этом отношении брусничный морс , помогающий к тому же и при простудных заболеваниях. Клюквенный морс также хорошо помогает при повышенной температуре и тонизирует. Многие специалисты назначают клюкву пациентам как средство против авитаминоза, при ОРВИ, бронхитах, ангине, гипертонии, атеросклерозе, заболеваниях половой сферы и малокровии.

Ежевичные и черничные морсы укрепляют иммунитет, успокаивают, нормализуют работу пищеварительной системы; черничный напиток ещё и улучшает зрение.

Разумеется, пищевая и энергетическая ценность морсов повышается, если при их приготовлении используются несколько видов лесных ягод - таких рецептов, с интересным и необычным вкусом, достаточно в русской кухне. Приготовить полезные и вкусные морсы несложно в домашних условиях.

Вообще-то благотворное влияние на организм человека оказывает любой ягодный морс . Даже если ягоды выросли не в лесу, а просто в сельской местности, или на даче в средней полосе России, они тоже будут снабжать наш организм полезными веществами.

В последнее время учёные всё чаще стали говорить, что для здоровья человека наиболее полезны по составу плоды и ягоды, которые растут в том же климатическом поясе, где он живёт постоянно. Поэтому для жителей Центральной России морсы из ягод, выросших в этом же регионе, обладают поистине живительной, восстанавливающей и сохраняющей здоровье силой, снимающей усталость и поднимающей настроение.

Промышленное производство морсов

Морсы могут продаваться в магазинах - в готовом виде. Это очень удобно, особенно для тех женщин, которые достаточно заняты на работе, а обеспечить своей семье здоровое и полноценное питание очень хочется.

Тем не менее, покупать морс в магазинах стоит только в крайнем случае, так как современная пищевая промышленность часто использует технологии, не прибавляющие пользы продуктам питания.

Известно, что промышленное производство морсов предполагает термическую обработку - стерилизацию, а это разрушает в них практически все полезные вещества и витамины. После этого производители заменяют натуральные природные витамины, утерянные в процессе обработки, синтетическими, и называют продукт витаминизированным.

Судите сами, будет ли польза человеку от такого морса? В лучшем случае, им можно просто утолить жажду, и то на короткое время. Кроме того, в состав морса, приготовленного промышленным способом, часто входят красители, консерванты, ароматизаторы и прочая «химия». Так что от его употребления можно получить эффект, совершенно противоположный желаемому. Лучше всё-таки готовить морс дома - не только из свежих, но даже из замороженных ягод, которые легко можно купить на рынке. Пищевая ценность замороженных ягод полностью сохраняется, а морс, приготовленный самостоятельно в домашних условиях, не просто будет очень вкусным, но и принесёт реальную пользу здоровью всей семьи

ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОРСА

Основные составляющие любого морса - это сок, вода и сахар, который лучше заменять мёдом. В морсы можно добавлять сок и цедру цитрусовых, гвоздику, настои целебных трав. Зимой такой морс является прекрасным средством для лечения и профилактики простуды и гриппа - лучше всего пить его в тёплом виде. Такие травы, как бузина, подорожник, крапива, отличаются выраженным противопростудным эффектом.

Нельзя не отметить, что качество морса во многом зависит от качества воды, используемой для его приготовления. Вряд ли стоит использовать для приготовления домашних морсов водопроводную воду, даже предварительно пропущенную через фильтр. Лучше всего готовить морсы на артезианской или родниковой воде, хранить в холодильнике, а выпивать в течение первых суток после приготовления.

Как же можно приготовить морсы в домашних условиях - например, для ребёнка? Прежде всего, нужно помнить о соблюдении правил гигиены: наши бабушки отжимали соки через марлю, однако сегодня лучше использовать соковыжималку, которую можно как следует обработать. Поить ребёнка морсами можно в раннем детстве, примерно с двух лет, если у него нет аллергии на ягодные соки.

Один из самых полезных морсов - клюквенный . Чтобы приготовить литр морса, понадобится 125 г клюквы, 120 г сахара (или мёд), и 1 литр чистой воды. Ягоды клюквы надо перебрать, помыть и бросить в кипяток. Варить их нужно не более 5 минут, на слабом огне, затем откинуть на дуршлаг и отжать. Полученный сок смешать с отваром, добавить сахар, размешать и проварить ещё 5 минут на слабом огне.

Точно так же готовится морс из брусники, малины или чёрной смородины , только берут другое количество ягод: брусники или смородины - 150 г, малины - 170 г.

Из замороженных ягод морс готовится несколько иначе. Можно приготовить морс ассорти - из брусники, клубники и чёрной смородины. Смородины и клубники берут по 100 г, а брусники - 2 ст. ложки.

Ягоды надо промыть и высыпать в стеклянную ёмкость, залить кипятком, чтобы покрылись, и потихоньку размешивать. Затем добавить кипяток, чтобы получился 1 литр, добавить сахар - 3 ст. ложки, и мяту. Емкость закрыть крышкой и завернуть в толстое полотенце. Через 3 часа ягоды можно давить - процеживать и отжимать мякоть специальной ложкой. Готовый морс переливают в стеклянную бутылку или банку, хранят в холодильнике - тоже не более суток.

Морс для старших детей и взрослых можно не кипятить. Сначала отжать сок из ягод, слегка проварить выжимки, процедить и смешать отвар со свежим отжатым соком, добавить сахар или мёд. Очень полезен для взрослых морс из плодов лимонника китайского: он помогает сопротивляться заболеваниям, тонизирует, укрепляет и придаёт энергию.

Тем, у кого кислотность желудочного сока в норме или понижена, следует пить морс за 30-40 минут до еды. При повышенной кислотности - за полтора часа до еды. Хорошо, если вы можете позволить себе пить свежие морсы каждый день.

И ещё одно важное качество морсов, которое оценят многие женщины - морсы способствуют похудению. Два раза в неделю устраивайте себе разгрузочный день, и выпивайте до двух литров разных морсов - как ягодных, так и фруктовых. Вы не только будете прекрасно себя чувствовать, но и станете гораздо стройнее.

Изобретение относится к безалкогольной и алкогольной промышленности. Способ производства морса состоит в том, что ягодный или фруктовый концентрированный сок с массовой долей сухих веществ 65-70% подвергают пастеризации при температуре 70°С в течение 10 мин, смешивают с умягченной водой в соотношении 1: 10-12. В морс вносят подсластитель в количестве, эквивалентом 4-8% сахара, и лимонную кислоту до достижения кислотности 3,0-3,5 моль/дм 3 щелочи на 100 см 3 морса. Изобретение позволяет получить морс более стабильный при хранении, а также расширить ассортимент морсов.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и может найти применение в алкогольной промышленности. Известен способ производства морса, предусматривающий переборку ягод: клюквы, черной смородины, брусники, черники, малины или клубники, промывку их, разминание, отжим сока, залив мезги горячей водой, кипячение 10 - 20 мин, промывание отвара, растворение в нем сахара, добавление лимонного сока, охлаждение отвара и добавление в него ягодного сока (В. Донцев и др. "Домашняя кладовая"; М.: Воскресенье, 1993 год, С. 227). Недостатком известного способа является длительность процесса. Известен способ производства морса, предусматривающий мойку яблок, удаление семенной коробки, нарезание тонкими ломтиками, залив их горячей водой, добавление лимонного сока, кипячение 15-25 мин, процеживание отвара, растворение в нем сахара и охлаждение морса (Г.А. Базанов "Напитки здоровья из заветных растений", М.: Типография Госкомспорта СССР, 1990 г., С. 22). Недостатком известного способа является длительность процесса. Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства морса, предусматривающий разбавление ягодного или фруктового сиропа кипяченой водой, внесение в него лимонного сока (Г.А. Базанов "Напитки здоровья из заветных растений"), М.: Типография Госкомспорта СССР, 1990, с. 22). Недостатком известного способа является недостаточно высокая стабильность готового продукта. Техническим результатом предлагаемого способа является расширение ассортимента морсов, получение морса более стабильного при хранении. Этот результат достигается в способе производства морса, предусматривающем смешивание ингредиента из ягод или фруктов в концентрированном виде с водой и внесение в морс подкислителя, тем, что в качестве ингредиента из ягод или фруктов в концентрированном виде используют концентрированный ягодный или фруктовый сок с массовой долей сухих веществ 65-70%, смешивание его проводят с умягченной водой в соотношении 1:10 - 12, перед смешиванием концентрированный сок подвергают пастеризации при температуре 70 o C в течение 10 мин, а после смешивания в морс вносят подсластитель в количестве, эквивалентном 4 - 8% сахара, при этом в качестве подкислителя используют лимонную кислоту до достижения кислотности 3,0-3,5 моль/дм 3 щелочи на 100 см 3 морса. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Ягодный или фруктовый концентрированный сок с массовой долей сухих веществ 65-70% подвергают пастеризации при температуре 70 o C в течение 10 мин и смешивают с умягченной водой (содержание Ca и Mg не более 5 мг - экв/л) в соотношении 1:10-12. В морс вносят подсластитель в количестве, эквивалентном 4 - 8% сахара, и лимонную кислоту до достижения кислотности 3,0 - 3,5 моль/дм 3 щелочи на 100 см 3 морса. Пример 1. Клюквенный концентрированный сок с массовой долей сухих веществ 65% пастеризуют при температуре 70 o C в течение 10 мин и смешивают с умягченной водой в соотношении 1:10. В морс вносят подсластитель - ультрасвитли в количестве, эквивалентном 4% сахара, и лимонную кислоту до достижения кислотности 3,0 моль/дм 3 щелочи на 100 см 3 морса. Пример 2. Яблочный концентрированный сок с массовой долей сухих веществ 70% подвергают пастеризации при температуре 70 o C в течение 10 мин и смешивают с умягченной водой в соотношении 1:12. В морс вносят подсластитель в количестве, эквивалентном 8% сахара, и лимонную кислоту до достижения кислотного 3,5 моль/дм 3 щелочи на 100 см 3 морса. Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент морсов, получить морс более стабильный при хранении.

Формула изобретения

Способ производства морса, предусматривающий смешивание ингредиентов из ягод и фруктов с водой и внесение подкислителя и подсластителя, отличающийся тем, что в качестве ингредиента из ягод и фруктов используют концентрированный ягодный или фруктовый сок с массовой долей сухих веществ 65-70%, а смешивание производят в соотношении 1:10-12, причем концентрированный сок перед смешиванием подвергают пастеризации при температуре 70 o C в течение 10 мин, подсластитель вносят после смешивания в количестве, эквивалентном 4-8% сахара, и в качестве подкислителя используют лимонную кислоту до достижения кислотности 3,0-3,5 моль/дм 3 щелочи на 100 см 3 морса.

​В зону пищевого производства пускают только в халатах, чепчиках и ботинках с железными носами (это на случай, если погрузочная машина случайно наедет на ногу). Перед входом руки моются и обрабатываются антисептическим раствором. Прикасаться ни к чему нельзя - части станков могут быть под напряжением или незаметно двигаться («Могут что-нибудь отрезать от живого организма», - предупредили на входе).

Ягода в пакетах перед производством морса

Мимо лабиринтов труб и производственных линий мы идем в цех, где готовят морс. На самом деле оборудование для морса такое же, как и для сока или для молока, все зависит от настройки производственной линии. Русский напиток делают всего несколько дней в неделю, и этого вполне хватает, чтобы удовлетворить спрос.

Сперва по холодному коридору мы заходим в первый отсек: мешки с мороженой клюквой (здесь используют только российскую и дикорастущую ягоду) уложены в несколько рядов на палеты. После того как ягода полежала при комнатной температуре, ее засыпают в чаны с теплой водой: клюква при постоянном помешивании плавает полчаса при температуре 45–50 градусов. На вид похоже на кисель или сироп, только сахара здесь еще нет.

Клюкву засыпают в чан с водой

Затем ягодная смесь попадает в декантер - в нем отделяется жмых. Жмых собирают в большие бочки и отправляют на кондитерские фабрики или на корм животным. А ягодный отвар купажируется - в него добавляют либо глюкозно-фруктозный, либо сахарный сироп. В конечном продукте клюквенного сока и сахара будет примерно по 15–20%, все остальное - вода. Клюква очень кислая и насыщенная, поэтому без сахара напиток будет невкусным.

Ягода плавает полчаса при температуре 45–50 градусов

Разлив морса

После купажирования напиток стерилизуется: тонкая струйка морса пробегает по лабиринту труб при температуре 102 градуса за 40 секунд, после этого морс нагревается до 55 градусов и гомогенизируется - под очень высоким давлением сок пропускают через отверстие головки гомогенизатора. Это нужно для того, чтобы морс был однородным и не было осадка на дне. Потом напиток прогоняют через деаэратор, где удаляют кислород. После этого морс разливают в пакеты.

Хранение

Весь производственный процесс контролируется специальными приборами, а пробы каждой партии проверяются на соответствие стандартам качества: вкус, состав, рецептуру.

Весь разлив происходит в стерильной зоне. Сперва робот раскрывает пакет и запечатывает дно, упаковка обрабатывается перекисью - убивается вся микрофлора, - затем перекись удаляют стерильной струей горячего воздуха, и только после этого морс заливается четырьмя небольшими порциями, чтобы избежать излишнего пенообразования.

После этого пакет запечатывают, маркируют, к нему приклеивается крышка. Готовый напиток едет в ящиках на склад. После карантина в один-два дня его можно будет развозить в магазины.

Мы используем в производстве морса ароматные, натуральные основы, с приятной кислинкой и отличным вкусом в виде протертых ягод, которые пастеризуются с добавлением сахарного сиропа.

В наших основах для морса нет консервантов, красителей, искусственных ароматизаторов. Используется только экологичная, выращенная в безопасных местах, полностью созревшая ягода. Основа для морса не боится заморозки, сохраняя все свойства, и может храниться год при минусовой температуре. В условиях холодильника в герметичной упаковке ягоды сохранят все свои свойства в течение месяца.

Концентрат витаминов и ягодного вкуса имеет приятную однородную консистенцию и плотный насыщенный аромат, который сохраняется после добавления воды в готовом морсе.

Мы продаем морс большим и малым оптом по всей России!

Целебная сила морса

О пользе морса известно всем. Этот натуральный освежающий напиток, который состоит из воды, протертых ягод/фруктов и сахара незаменим не только летом, в жару, но и особенно зимой. История морса насчитывает много веков, а его исключительные полезные свойства обусловлены компонентами в его составе.

Все ягоды полезны, особенно перетертые с мякотью, сохранившие богатство клетчатки и витамины. Заготовка для морса в виде перетертых плодов с сахаром – настоящая находка для хозяек.

Морсы еще древние лекари прописывали больным для скорейшего восстановления. Малина, клюква, брусника – классические ягоды, которые помогают бороться с простудными, желудочно-кишечными и другими заболеваниями. Но готовить морс самостоятельно долго. К тому же для его приготовления в любое время года нужно иметь запас свежих ягод, что не всегда возможно в наших реалиях.

Морсы улучшают работу пищевода, избавляют от вирусов и очищают организм.

• морс из брусники поможет избавиться от любой простуды, поднимет аппетит, нормализует желудок;
• морс из ягод клюквы станет отличным жаропонижающим, повысит тонус и выступит в роли профилактического средства от болезней мочеполовой системы;
• малиновый морс избавит от инфекции, снизит высокую температуру, снимет лихорадку, укрепит иммунитет.

С нашими вкусными и полезными основами для морса жизнь становится здоровее и проще!