Что такое тажин: обзор необычной посуды. Тажин: что это такое и как в нём готовить? Глиняный тажин

Приготовление экзотических блюд по всем кулинарным канонам часто требует применения специальных приспособлений, придающих еде аутентичный вкус и правильную консистенцию. К этой категории относится и тажин - особый вид посуды, позволяющий всегда получать превосходные результаты на кухне. Он особенно распространен в странах Африки, где большая часть блюд готовится на открытом огне.

В тажинах прекрасно получаются мясо, тушеные овощи. С таким приспособлением и запекание, и другие способы длительного приготовления пищи станут доступны даже не слишком опытным хозяйкам.

Что это за посуда?

Этот традиционный для марокканской кухни сосуд состоит из крышки необычной конической формы с плоской вершиной и основания, куда и закладываются продукты. Выпускаются тажины (таджины) разной емкости, размеров. Главным остается одно - способ приготовления пищи, а он известен еще со времен древнего Магриба. И за столетия своего применения таджин и готовящиеся в нем блюда нареканий не вызывали.

Традиционный для Марокко, этот тип посуды легко прижился и во Франции, долгие годы владевшей африканскими колониями. Сегодня в нем готовят ресторанные блюда, балуют домашних изысками полезной кулинарии. Сам тажин выглядит как горшок с широким основанием, изготовленный из керамики или металла. Высота крышки в среднем втрое превышает размеры бортиков - это необходимо для формирования внутри особого микроклимата. В конической части есть небольшое отверстие, отводящее излишки пара.

В тажине принято готовить мясо, птицу - именно они здесь приобретают особую вкусовую ценность, становятся мягкими и нежными. За счет высоты крышки процесс приготовления блюда в закрытом сосуде происходит следующим образом:

• в ходе приготовления блюда выкипающая вода поднимается;
• конденсируемый пар стекает по стенкам в основание горшка и снова испаряется;
• приготовление происходит сразу по двум технологиям: с прямым нагревом дна и с паровым воздействием сверху.

За счет непрерывности процесса блюда внутри не сгорают, готовятся с минимальной потерей вкусовых качеств, получаются невероятно нежными. Неудивительно, что во Франции кафе, в которых готовят блюда в таджине, считаются одними из самых популярных.

А освоив пользование такой посудой в домашних условиях, можно существенно разнообразить здоровое питание.

Для чего используют?

Таджин нужен для приготовления большинства блюд североафриканской и марокканской кухонь. Пища в нем предварительно обжаривается в масле, а затем оставляется томиться на медленном огне. Возможно также приготовление путем тушения, в этом случае заложенные внутрь ингредиенты просто сдабриваются небольшим количеством воды. В качестве исходных продуктов чаще всего используют мясо, птицу, рыбу, фрукты или овощи. Безупречно получаются трудноразваривающиеся крупы, бобовые и другая вегетарианская еда.

Пища, приготовленная в специальном сосуде, также именуется таджином. При этом способе термической обработки ярче проявляются вкусы специй, сухофруктов, пряностей и трав. Хорошо сочетаются с тажином орехи, мед, имбирь. Важно понимать, что в Северной Африке этот способ приготовления не является повседневным - длительность термической обработки делает его неудобным для постоянного использования.

Зато в праздники или при заготовке блюд впрок он абсолютно незаменим. Тажин позволяет освоить создание еды с использованием сложных, многокомпонентных рецептов - за счет слияния вкусов и ароматов результат всегда получается именно таким, как нужно.

Материалы

Традиционный тажин - это полностью керамический сосуд . В Марокко его используют не только для приготовления блюд, но и для их сервировки. Соответственно, принято выбирать красивые, оригинальные сосуды с национальным колоритом. Но возможны и другие варианты.

Особенности керамического, чугунного и других видов марокканской посуды стоит рассмотреть отдельно, с учетом способа нагрева, который планируется использовать в ходе кулинарных экспериментов.

Глина

Классический глиняный тажин является оптимальным выбором для приготовления блюд марокканской кухни. Посуда из пористой обожженной, но не глазурованной глины обладает способностью влиять на степень влажности блюда, впитывая и отдавая влагу естественным образом . Готовый продукт получается весьма насыщенным соками. Но получить хорошие результаты можно только в том случае, если сам сосуд был предварительно замочен в воде на несколько часов.

У глиняных тажинов есть один, но весьма существенный недостаток - они впитывают запахи. Если посуда используется для создания разных блюд, ее придется долго вымачивать либо завести отдельные емкости для мяса, рыбы, каш и сладкой еды. Кроме того, гигиеничность глиняного тажина также минимальна.

Обожженные версии посуды, покрытые глазурью, лишены этого дефекта, их удобно мыть, избавляя от неприятных запахов. Но эффект естественного регулирования влажности снижается.

Керамика

Особый тип глины с примесями минерального происхождения также применяется при изготовлении современной марокканской посуды. Керамический тажин покрывается глазурью, запекается, приобретая прочную глянцевую поверхность. Посуда этого типа обычно антипригарная, она подходит для прямой установки на электрическую плиту.

А вот на газовой горелке придется использовать рассекатель, дающий более равномерный прогрев. На индукционных поверхностях применяется переходник - металлический круг по размеру контура конфорки.

Как и глиняные емкости, посуда из керамики отличается:

• эстетичным внешним обликом;
• экологической безопасностью;
• длительным сохранением заданной температуры;
• оптимальными условиями для тушения и томления.

Глиняные и керамические емкости не годятся для открытого огня, они могут разбиться или треснуть, не подходят для жарки. В остальном они практически безупречны и позволяют сохранить аутентичную технологию приготовления блюд североафриканской кухни.

Чугун

Если в наличии только газовая плита, можно не отказываться от использования оригинальной посуды марокканского типа. Чугунный тажин обладает превосходными показателями теплоемкости, не уступающими керамике. В нем можно предварительно обжарить мясо или рыбу, карамелизировать овощи и фрукты. Нижняя часть чугунного тажина подходит для запекания блюд в духовом шкафу.

Удобство тажина из чугуна неоспоримо - он удобен для приготовления пищи на мангале или в печи, на любом виде плит, может использоваться как походный вариант посуды. Для индукционной варочной панели не понадобится переходник: чугун обладает ферромагнитными свойствами. Выпускаются как цельнометаллические версии продукции, так и комбинированные, с глиняной облегченной крышкой.

При выборе продукции нужно обратить внимание на наличие антипригарного покрытия, препятствующего впитыванию запахов.

Алюминий

Несмотря на статус цветного металла, литой алюминий вполне подходит для изготовления основания таджина. Верх в таких моделях делают из керамики, облегченным, предотвращая утяжеление конструкции. Покрытие внутри чаши может быть из керамики, камня, титана для более медленного и правильного нагрева.

Сталь

Европейские производители относительно недавно стали выпускать необычные тажины из нержавеющей стали. Такая посуда дополняется вставкой для варки продуктов на пару. Можно даже закладывать ингредиенты на несколько ярусов с учетом желаемой температуры и времени приготовления. В металлической чаше удобно не только тушить, но и жарить, запекать.

Ферромагнитные свойства позволяют при использовании индукционных плит ставить стальной тажин напрямую на контур конфорки. Чтобы тепло внутри емкости распределялось правильно и равномерно, дно делается в виде многослойной конструкции с дополнительной пластиной из алюминия внутри слоев нержавейки. Но опытные повара не рекомендуют заменять керамические и чугунные тажины стальными: тепло теряется быстрее, из-за чего технология приготовления оказывается нарушена.

Лучшие производители

Основными производителями правильных тажинов являются компании из Марокко и Франции.

• Бренд Emile Henry производит высококачественные керамические тажины. Изделия отличаются эстетичностью (их жаростойкие стенки покрыты разноцветной глазурью), они практичны в уходе. Посуда адаптирована к использованию со всеми видами плит, духовыми шкафами.

• Staub - французская компания, выпускающая великолепные тажины комбинированного типа. Тяжелое чугунное основание имеет антипригарное покрытие из эмалированной керамики. Купол керамический, более легкий. Посуда пригодна для прямого нагрева на плитах любых типов.

• Le Creuset - французская фирма, выпускающая толстостенную чугунную посуду марокканского типа. Керамический купол позволяет добиться эффекта традиционного томления, как в глиняном горшке. Готовить с такой посудой можно на любом типе плит. Эстетичный тажин можно подать к столу, не опасаясь, что блюдо остынет.

• «Борисовская керамика» - продукция российского производителя. Марокканские сосуды для приготовления пищи у этого бренда отличаются доступной стоимостью, широким размерным диапазоном. Изделия с купольной крышкой ориентированы на запекание в микроволновой печи или духовом шкафу. Прямой нагрев полностью исключается.

• Vetta. Компания выпускает тажины из нержавеющей стали с функцией пароварки. Посуда отличается малым весом, универсальностью, простотой в уходе. Но это, скорее, кастрюля, чем аутентичный марокканский сосуд.

Подробное описание тажина Emilie Henry и других моделей позволяет получить полное представление о плюсах и минусах продукции разных брендов перед покупкой.

Таджины (иногда называют тажины) - это название и посуды, и блюд, в ней приготовленных. Таджин представляет из себя массивный керамический или чугунный горшок, плотно закрытый высокой крышкой интересной и необычной конической формы. Форма крышки такова, что её верхняя часть при готовке остаётся намного холоднее нижней . Пар, поднимающийся от готовящегося блюда, многократно конденсируется в верхней части крышки и стекает вниз, благодаря чему блюдо приобретает особый вкус. Блюда, как говорят, получаются чрезвычайно вкусные и полезные для здоровья человека.

Таджин (кабильск. ta in) - блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба, а также специальная посуда для приготовления этого блюда. В Марокко это национальная посуда.

Магри б (араб. ал-Магриб – «запад») – мусульманские страны, расположенные к западу от Египта. С запада на восток: Западная Сахара, Мавритания, Марокко, Алжир, Тунис, Ливия. Кухня стран Магриба называется магрибинская кухня.

Самое известные блюда марокканской кухни готовят в таджине, поэтому они получило одноименное название - таджин. Они бывают самыми разными: с курицей, бараниной, рыбой, просто с овощами.

Таджин имеет закругленную внутреннюю сторону и высокие борта, что позволяет легко помешивать содержимое. Делают их и из чугуна.

В многократных испарениях и конденсациях весь фокус таджина: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха крышки-шатра, а потом снова опускаются вниз, уже проникнув друг в друга, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ингредиенты.

Материал, из которого делаются таджины, позволяет даже готовить пищу на открытом огне, в духовке, на газовой или электрической плите, не опасаясь растрескивания.

При использовании газовой горелки рекомендуется после закипания ставить таджин на рассекатель пламени или на тонкий металлический диск, или на низкую тонкостенную сковороду для более равномерного распределения тепла по дну (на электрической плите это лишнее). Применяя специальный диск, можно использовать таджин и для приготовления в микроволновой печи.

Главное в таджине – нижняя посуда и крышка должны быть хорошо пригнаны друг к другу без самых малых щелей.

Ошибка при приготовлении в таджине – открывание крышки в процессе готовки (например, для пробы блюда). Крышка снимается только при подаче на стол. Лишь в редких рецептах допускается краткое (на 3-4 секунды) открытие крышки незадолго до конца приготовления для добавки дополнительных ингредиентов.

Приготовление в таджине

Продукты загружаются в нижний горшок, плотно закрываются конической крышкой и таджин помещается на огонь.

Содержимое посуды быстро доводится на активном огне до кипения, это слышно по бульканью и видно по выходу пара из верхнего отверстия, затем огонь убавляется, и таджин оставляется на слабом огне на 2-3 часа. Подгорание продуктов в таджине практически невозможно из-за постоянного возврата испарившейся воды.

В таджине можно готовить на газовой или электрической плите, на костре, на углях мангала. Помещать таджин в духовку нельзя, т.к. в духовке крышка таджина разогреется даже до большей температуры, чем нижняя посуда с продуктами , что исключит конденсацию паров на внутренней поверхности крышки, и смысл приготовления в таджине будет утрачен.

Нюансы готовки в таджине

1) Контактные поверхности нижней посуды и крышки должны быть очень чистые, иначе нарушится необходимая герметичность. Перед закрыванием крышки эти поверхности надо осмотреть, протереть салфеткой.

2) Нельзя, чтобы заложенные в таджин помидоры напрямую соприкасались с картошкой, иначе она одеревенеет и останется твердой, сколько ее ни вари.

3) Лук в таджине почти полностью растворяется, превращаясь в соус.

4) Во многие блюда полезно добавлять хотя бы немного мелко порезанного имбиря и кориандра (по вкусу).

Рецептов таджинов (т.е. блюд, приготовленных в таджине) столько, сколько семей в Марокко – мусульмане готовят с бараниной и с курицей, конечно, немусульманам можно и с говядиной, и со свининой, и с чем угодно. Одни делают с овощами, другие – с айвой, очень вкусно с сухофруктами. Смысл такой: клади то, что любишь, только крышку старайся не поднимать .

Еще в таджине, как в старом средневековом блюде, важен пряный дух. В странах Магриба туда добавляют сумах (толченый барбарис), непременно кориандр, иногда шафран или куркуму, даже корицу с гвоздикой – в зависимости от выбранных продуктов.

Например, «Таджин по-мароккански» готовят из крупных кусков мяса или птицы на косточке и овощей (томатов, картофеля, бакалажан, лука). В качестве приправы используют различные пряности, мёд, фрукты, ягоды. Мясо не обжаривают (или слегка обжаривают после долгого тушения). Овощи, мясо и приправы закладывают в таджин без добавления бульона и тушат на очень слабом огне в собственном соку в течение нескольких часов.

Тажин (таджин) – это специальная посуда для приготовления одноименного марокканского блюда из мяса. Сама посуда представляет собой глубокий и довольно массивный керамический горшок, закрываемый высокой крышкой в форме конуса. Напоминает очень глубокую сковородку с очень толстым дном и стенками.

Тажин своего рода символ марокканской кухни, ее визитная карточка и настоящее открытие для каждого гурмэ. Блюдо популярно не только в Марокко, но и в других странах Магриба (регион в Северной Африке), например, в Алжире.

Коническая форма крышки тажина – гениальное изобретение марокканцев, позволяющее готовить восхитительно вкусные тушеные блюда из мяса, овощей и фруктов. В высокой крышке с маленьким отверстием сокрыт основной секрет таджина. Только в этой посуде вам удастся медленно томить мясо с овощами в собственном соку в течение всего дня, получив при этом нежнейшее блюдо и непередаваемое сочетание вкусов и ароматов.

Кстати, тажин считается блюдом для праздника. Не только из-за яркости вкуса и эстетики подачи, но и из-за времени приготовления. Мясные тажины готовятся довольно долго, чтобы как следует пропитаться ароматами специй и пряных трав. В будние дни на такие радости может просто не быть времени. Впрочем, птица и рыба в тажине готовятся достаточно быстро. Для курицы хватит и полутора часов, для рыбы – 40 минут.

Керамические тажины бывают разных цветов и размеров. Традиционно их изготавливают из глины, затем глазируют. Есть и расписные тажины, которые используют для нарядной сервировки стола. Но главное в тажине – все-таки не внешняя привлекательность, а толстое и тяжелое дно. Залог того, что при длительном нагревании посуда не треснет.

Принцип готовки в тажине

Изобретением тажина марокканцы во многом обязаны засушливому климату своей страны и дефициту пресной воды в Марокко. Здесь, как говорится, не было бы счастья, да несчастье помогло. Для приготовления чудесных блюд в тажине требуется минимальное количество воды. Куполообразная крышка ловит ароматный пар, который остывает, а после каплями скатывается обратно в горшок.

Благодаря принципу циркуляции пара марокканцам и алжирцам удается создавать настоящие кулинарные шедевры – ни одна нотка вкуса и аромата не покидает заветного горшка! Безусловно, важно добавить, что кушанья в тажине готовятся исключительно на медленном огне.

Что готовят в тажинах?

Национальные марокканские и алжирские тушеные блюда на основе нарезанного мяса, домашней птицы, рыбы, овощей и фруктов.

Практически в любой тажин добавляют изюм, корицу, орехи и светлый мед. Да, сочетание сладких и кислых вкусов с мясом в марокканских и алжирских блюдах довольно популярно. Например, настоящий хит – приготовленная в таджине баранина с финиками. Ну, и, конечно же, не обходится без специй: имбирь, тмин, куркума, шафран. Магическое сочетание тончайших оттенков.

Есть чем порадовать и вегетарианцев – изумительные тушеные овощные блюда можно создавать в этом чудо-горшочке. При этом в готовом виде каждый овощ сохранит свой собственный уникальный вкус. Кстати, овощные таджины принято готовить более острыми и пикантными, чем мясные. Поэтому в них щедро добавляют чили и паприку.

Еще марокканцы добавляют в свои тажины особую специю – Раз эль Ханут. Ее название переводится с арабского как «голова магазина», то есть самая важная специя. Для ее приготовления используют корицу, кунжут, молотый имбирь, перец, мускатный орех, кориандр, гвоздику, кардамон и другие ингредиенты (у каждого повара может быть свой рецепт).

Существует также тунисский тажин. Но блюдо, которое готовят в Тунисе, больше напоминает итальянскую фриттату или омлет. В нем обязательно присутствуют яйца, к которым тоже добавляют щедрое количество разнообразных ингредиентов. Особенно любят сыр, мясо и жареный перец.

Традиционно тажины готовят на тлеющих углях. Но восхитительные блюда в тажине можно приготовить дома – на электрической или газовой плите. Конечно, тажины для домашнего использования несколько отличаются от классических тажинов из глины. Как правило, они имеют основание из чугуна. Но принцип приготовления остается тем же, поэтому и блюда получаются неизменно вкусными.

Тажин – это еще и колорит, и аутентичная атмосфера! Он не только посуда для приготовления пищи, но и красивый, оригинальный способ подачи блюд. Блюдо не перекладывают, его приносят гостям прямо в горшке. Участники трапезы собираются вокруг таджина и едят из него каждый со своей стороны. Вместо столовых приборов используют свежий марокканский хлеб, который обмакивают в густой, наваристый соус. Согласитесь, есть чем удивить гостей!

Рецепты приготовления блюд в тажине

Рецепт: Баранина в тажине по-мароккански

Прекрасное сочетание пикантного мяса баранины с нежными тушеными овощами способно заставить биться часто сердце каждого гурмана. Блюда из баранины в таджине можно готовить на медленном огне плиты, а затем разогреть на открытом воздухе и древесном угле.

Овощи тщательно и с художественной кропотливостью укладываются вокруг баранины коническим способом, полностью скрывая мясо и делая его секретным центром кулинарного произведения. Блюдо выглядит красиво и аппетитно.

Приведенный ниже рецепт приготовления включает приправы, идеально подходящие при использовании картофеля в качестве доминирующего ингредиента. Овощи при этом добавляют яркие вкусовые акценты и визуальную красочность. Настоящий утонченный гурманский шик придадут блюду консервированные лимоны и оливки – это классические ингредиенты данного рецепта. Но вы можете их не использовать, если они не отвечают вашим вкусовым пристрастиям или их просто нет под рукой. Правда в таком случае рекомендуется добавить чуть больше соли!

Что понадобится

Основные ингредиенты:

• 0,5 кг баранины, нарезанной крупными кусочками,
• 4 ст. ложки оливкового масла,
• 1 луковица, нашинкованная кольцами,
• 1 луковица, мелко нашинкованная,
• 3-4 зубчика чеснока (мелко нарезать или спрессовать),
• 3-4 некрупных картофелины (порезать дольками на 4 части),
• 3-4 моркови среднего размера (разрезать вдоль на 2 или 4 части)

Дополнительно:

• 4 маленьких цуккини (можно целые),
• 1 маленький болгарский перец (нарезать полосками или кольцами),
• 1 небольшая ветка петрушки (и/или кинза, собранная в пучок).

Также можно добавить:

• 1 маленький халапеньо или перец чили,
• 1 консервированный лимон (четвертинками),
• 1 горсть оливок.

Для приправы:

• 1 чайная ложка соли (или по вкусу),
• 1 чайная ложка сухого имбиря,
• 1/2 чайной ложки черного перца,
• 1/2 чайной ложки куркумы,
• 1/2 чайной ложки сухой паприки,
• 1/2 чайной ложки тмина.

Дополнительно:

• 1 щепотка шафрановых нитей.

Как готовить

1. Налейте оливковое масло на основание тажина. Расположите на нем луковые кольца и присыпьте мелконашинкованным луком и чесноком. Разложите мясо костью вниз в центре тажина на насыпь (чем выше насыпь, тем более высоким будет конус из овощей).


2. Смешайте специи в маленькой миске. Рассыпьте чуть меньше половины приправы по мясу и луку.


3. Поместите заготовленные овощи в большую отдельную миску. Добавьте оставшуюся приправу и размешайте, чтобы равномерно покрыть овощи. Далее уложите овощи в тажин в форме конуса вокруг мяса.


4. Расположите болгарский перец в центре, сверху положите букетик петрушки, а затем перец халапеньо. Украсьте блюдо четвертинками консервированного лимона и маслинами.


5. Налейте 2 с половиной стакана воды в пустую миску из-под овощей, соберите водой оставшиеся специи. Перелейте воду в тажин, накройте крышкой и поместите на плиту на средний или низкий огонь.


6. Доведите тажин до кипения (это может занять много времени, около 20 минут, будьте осторожны, увеличивая нагрев, не перестарайтесь). После закипания продолжайте готовить на среднем огне до тех пор, пока мясо и овощи не станут очень нежными, а соуса не останется совсем чуть-чуть. Время приготовления баранины в тажине может доходить до 4-х часов.


7. Пока тажин готовится, проверяйте уровень жидкости и добавляйте воду по мере необходимости. Но старайтесь беспокоить блюдо как можно реже. Если почувствуете, что блюдо пригорает, немедленно убавьте огонь. Поджариться до золотой корочки имеет право только лук на дне тажина


8. Подавайте горячий тажин прямо с плиты на стол. Не обожгитесь! Тажин будет оставаться теплым (пока будет закрыт) еще минут 30.

Рецепт: Пряные креветки по-мароккански в тажине

Креветки – излюбленное блюдо в Марокко. Их готовят всевозможными способами – пряными и пикантными, острыми, с большим количеством кайенского перца или сильно приправленные чесноком. Также любят добавлять тмин, сладкий перец, много свежей кинзы и петрушки.

Этот рецепт пряных креветок по-мароккански в тажине оставляет много простора для творчества. Вы можете добавить специи по своему желанию и даже сделать блюдо обжигающе острым, оно все равно останется непередаваемо вкусным. Главное – креветки кладут не сразу, а в самом конце кулинарного процесса, тогда они сохранят свою нежность и сочность.

• Что понадобится
• Как готовить

• Основные ингредиенты:

  • 2 столовые ложки оливкового масла,
  • 4 средних спелых помидора (перетереть),
  • 6 зубчиков давленого чеснока,
  • 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей листовой петрушки,
  • 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей кинзы,
  • 1 чайная ложка сладкой паприки,
  • 1/4 чайной ложки кайенского перца,
  • 1/4 чайной ложки молотого тмина,
  • 1 лавровый лист,
  • поваренная соль по вкусу,
  • свежемолотый черный перец по вкусу,
  • 600-700 гр. больших креветок (очищенных, без хвостов),
  • 3 ломтика лимона (разрезать на половинки).
• 1. Налейте оливковое масло на дно тажина. Положите помидоры и чеснок и варите на среднем огне до тех пор, пока помидоры не станут насыщенно-красными и мясистыми (около 12 минут).
  2. Убавьте огонь до минимума. Положите в тажин петрушку, кинзу, паприку, кайенну и тмин.
  3. Добавьте лавровый лист и приправьте солью и перцем. Положите креветки сверху и готовьте в течение 1 минуты, затем переверните.
  4. Поместите ломтики лимона по краям тажина, добавьте 2 столовые ложки воды, накройте тажин крышкой и варите 10 минут.
  5. Подавайте креветки прямо в бурлящем в тажине.

Тажин (Таджин) - совершенно особенная философия приготовления пищи, пришедшая к нам из стран Средиземноморья и Магриба (Марокко, Алжир, Тунис, Ливия и др.). Этим необычным для русского уха словом называют как посуду для готовки и подачи - нарядную керамическую сковороду с высокой конусообразной крышкой, так и приготовленные в ней блюда. Продукты медленно томятся под плотно закрытой крышкой на жарких углях, поднимающийся пар конденсируется на скатах крышки и, стекая обратно, орошает блюдо ароматным соком. Такой способ готовки позволяет создать очень нежную и сочную консистенцию практически любым продуктам.

Рецептов тажинов не счесть: они могут быть приготовлены из мяса, птицы, овощей, рыбы или морепродуктов, иметь консистенцию рагу или же ингредиенты готовятся целиком, все зависит от фантазии и мастерства повара.

В наши дни мало кто готовит на углях в жаровнях, появилась масса разнообразных кухонных приборов, позволяющих приготовить практически все, что пожелает душа, а тажин все равно желанный гость на кухне любого кулинара, и пока ни один «умный» девайс заменить его не смог. Секрет тажина кроется в уникальности вкуса, особенной эстетике и красоте подачи, а главное, - как все классическое, он вне времени и пространства, и в каждой эпохе находит свое прочтение и понимание. В наши дни стала очень популярна идея здорового образа жизни и правильного питания. Тажин - это просто находка для тех, кто хочет готовить диетические блюда без масла и жира, борется за сохранения питательных свойств, витаминов и микроэлементов при тепловой обработке продуктов. Низкие температуры приготовления, натуральная экологически чистая керамика и особая форма крышки, позволяющая готовить блюда в собственном соку, сделают еду не только полезной, но и вкусной, что, согласитесь, немаловажно.

При покупке тажина мы рекомендуем отдавать предпочтение известным маркам - Staub , Graupera , Emile Henry , Le Creuset , и обращаться к официальным дистрибьюторам и проверенным продавцам.

Приобретая посуду на отдыхе, особенно в лавках, предназначенных для туристов, вы рискуете стать обладателем нарядного сувенира, который, увы, не предназначен для бытового использования.

Если вы все же мечтаете об аутентичной посуде, выбирайте экземпляры, сделанные из красной глины с минимальным декором, и ищите магазины и лавки, в которые ходят за покупками местные жители.

Маленькая хитрость: перед тем как готовить в тажине, особенно если он новый или долго не использовался, замочите его на ночь (часов на 5–7) в воде. Керамика - натуральный материал, имеющий свойство высыхать, предварительное замачивание улучшает ее эксплуатационные свойства, помогает избежать трещин во время длительной готовки.

С тех пор, как тажины получили распространение в Европе, их стали делать комбинированными: чаша из эмалированного чугуна, крышка из традиционной керамики. Вкус блюд, приготовленных в целиком керамических и комбинированных тажинах, практически неразличим. А по некоторым показателям у чугуна есть преимущества:

• Чугун прогревается медленно и равномерно, поэтому шанс того, что керамическая крышка тажина с чашей из чугуна треснет и расколется сведен к минимуму.
• Чугун долго удерживает тепло, поэтому в посуде с чугунной чашей еда остывает медленнее.
• Чугун - ферромагнитный металл, поэтому тажин с чугунной чашей подходит для использования на индукционных плитах.
• Чугун годится как для тушения, так и для жарения продуктов. В чаше из этого материала можно сначала обжарить часть продуктов, а потом собрать блюдо до конца, накрыть его крышкой и тушить. По этой причине чугунный тажин актуален для кулинаров, которые любят экспериментировать на кухне, а не руководствоваться исключительно пошаговыми рецептами.

Классика марокканского тажина - курица с оливками и лимонами, и баранина на косточке, приготовленные с большим количеством восточных пряностей, орехами и сухофруктами (финиками, черносливом, курагой, изюмом).

Тажины, которые традиционно готовят в Тунисе, отличаются от марокканских и немного напоминают испанскую тартилью. «Положите в котел несколько жирных куриц, а еще лучше каплунов. Добавьте воды, черного перца, семян кориандра, репчатого лука, очищенного миндаля и кедровых орешков, бланшированных и очищенных каштанов, соли и оливкового масла. Поставьте котел на огонь и варите до тех пор, пока мясо не будет легко сниматься с костей. Затем на каждую птицу возьмите 30 куриных яиц!» Подобным образом начинаются многие средневековые тунисские рецепты.

Туристический потенциал многих интересных с кулинарной точки зрения стран не раскрыт и на доли процента. Иное дело Марокко!
Подлинное, самое искреннее гостеприимство в Марокко легко конвертируется в не менее подлинные деньги.
Если вы приехали за Востоком и экзотикой - вам устроят и восток, и экзотику - с бубнами, кострами по ночам, танцами живота, катанием на верблюдах и, разумеется, с настоящим, по-восточному обильным и роскошным угощением.
Например, всем понятно, что марокканская еда ассоциируется прежде всего с таджином.

Значит, даже и кус-кус в Марокко будут подавать в таджине, да еще не новеньком - красивом и расписном, а в кондовом, нарочито грубой, ручной работы. Хотя, на самом деле кус-кус готовят не в таджине, а вот так : http://stalic.ru/blog/korolevskiy-kus-kus-ot-doma-rahal

Если желаете, можно помсотреть и видеоролик о приготовлении кус-куса. Как видно, это блюдо вполне воспроизводимо и в наших, российских реалиях, но поговорить я хотел бы именно о тех блюдах, которые не просто можно подать в таджине ради красоты, а которые реально должны готовиться в таджине!

Вот этот прилавок с таджинами находится в совсем не туристическом месте. Какой-то маленький городок, рядом автобусная станция, поэтому едоков - простых местных людей - вполне достаточно, чтобы в урочный час распродать десяток-другой таджинов.
Одним словом аутентичнее не бывает, да и к съемке никто не готовился - я просто увидел этот прилавок, подошел, начал фотографировать и расспрашивать.

Первое, что бросилось в глаза - необычный очаг, на который устанавливается таджин. В эту чашу закладываются не дрова, а уголь.
От слоя угля до самого таджина примерно 10-12 см, то же самое расстояние, что и в стандартном мангале для приготовления шашлыка.
Уголь горит при температуре 550-750С, поэтому, если поставить таджин непосредственно на угли, то его дно перегреется и продукты попросту сгорят. Ведь при температуре выше 150С большинство органических веществ начинают разлагаться на неорганические. В русском языке о почерневших в результате чрезмерного нагрева продуктах говорят "обуглился" и это очень точное слово - ведь чернота это уголь и есть. Поэтому для приготовления еды дно посуды не должно нагреваться существенно выше 200С никогда, ни для одной кулинарной операции.
А на расстоянии 10-12 см от угля дно посуды нагревается как раз так, как необходимо продуктам.
Когда уголь только-только заложили в очаг, он нагреет таджин так, что в нем можно будет жарить. Прогорая и покрываясь пеплом уголь дает все меньше жара и в таджине создаются идеальные условия для тушения. Наконец, когда уголь прогорит, сама керамическая чаша еще очень долго будет отдавать таджину тепло, достаточное для томления продуктов.

Обратили внимание, что головки многих таджинов замотаны фольгой или заткнуты салфетками? Так предотвращают выход пара через верхнее отверстие, которое бывает у некоторых таджинов и о назначении которого так часто спрашивают любители кулинарии.
Но, с другой стороны, при этом под крышки подкладывают спицы и таким образом пар все-таки выходит сбоку.

Вот как это выглядит, если посмотреть поближе.
А для чего? Зачем так? Почему?

В таджине тепло продуктам передается тремя различными способами.
Первый способ - контактный. Так нагреваются продукты, которые лежат непосредственно на дне таджина. Керамика очень медленно проводит тепло, ее теплопроводность лишь немного превышает теплопроводность самих продуктов, поэтому медленно поступающее тепло успевает проникнуть внутрь продуктов за то время, пока на мясе или курице образуется румяная корочка.
Но чтобы поверхность продуктов не перегрелась и не обуглилась, обычно устраивают слой из масла, обжаренного со специями лука и некоторого количества влаги.
Понятное дело - пока вся влага не испарится, температура этого слоя не поднимется выше 100С, и только сильно прижатые ко дну продукты нагреются несколько сильнее - как раз до румяной корочки. Но влага не испарится вплоть до полного приготовления продуктов потому что овощи, уложенные поверх слоя мяса и лука будут выделять влагу. Если закупорить таджин герметично, то через некоторое время он окажется переполненным влагой.
Мясные и овощные соки так же получают тепло ото дна таджина и передают его тем продуктам, которые соприкасаются с жидкостями.

Ну, а те продукты, что расположены выше уровня чаши (сковороды) таджина не соприкасаются ни с горячими стенками, ни с горячими жидкостями внутри таджина, они готовятся исключительно на пару.
Но недооценивать нагрев от пара нельзя.
Поставьте мысленные эксперимент. Допустим, литр воды вскипает на конфорке определенной мощности за пять минут. Но чтобы эта вода испарилась потребуется в несколько раз больше времени. Еще раз: на нагрев от 20С до 100С килограмма воды требуется энергия, которую конфорка способна передать кастрюле за пять минут. Но на испарение, то есть отрыв молекул воды от поверхности, перехода воды в газообразное состояние, требуется тепловой энергии в несколько раз больше.
Соприкасаясь с холодными продуктами пар конденсируется, то есть снова становится водой. При этом пар передает продуктам ровно то же количество тепловой энергии, что было затрачено на испарение этого количества воды. Поэтому каждая появившаяся капелька воды на картофеле нагрела его в пять-шесть раз сильнее, чем того же размера капля кипятка.
Хороший и понятный пример - баня. Ковш воды, который плеснули на раскаленные камни, не повышает температуру в бане, а наоборот - остужает, но повышает теплопередачу от печи через пар.

Если отверстие в крышке таджина оставить открытым, то пар с ускорением будет подниматься мимо продуктов и выходить через крышку. Только попробуй подержать над дырочкой палец - в мгновение обожжет хуже утюга! Но это означает, что он не нагрел овощи.
При закрытом отверстии пару деваться некуда - он должен где-то сконденсироваться. Часть пара конденсируется на крышке и стекает обратно в сковороду. А часть пара конденсируется все же именно на продуктах и нагревает их значительно сильнее, чем при открытом отверстии.
При сильном нагреве жидкости внутри таджина будут кипеть слишком бурно, крышка начнет подпрыгивать, да еще и будет перекипать - те самые ценные соки, ради которых мы и готовили продукты побегут наружу. Поэтому для части пара все же необходимо оставить выход, но лучше сделать это внизу. В таком случае самый горячий пар окажется наверху, а вниз пойдут только остывшие от соприкосновения с продуктами и крышкой газы. У щели под крышкой таджина уже можно несколько секунд подержать палец - горячо-то будет, но уже не обожжет так, как через верхнее отверстие.
Таджин на верхней картинке уже готов к подаче - его украсили зеленью, стручком свежего перца, оливками. Уголь под ним уже потух.

Я заметил, что повар иногда использует спицу и для того, чтобы расшевелить угольки под таджином. Я бы, конечно, никогда так не сделал, я бы соорудил мини-кочергу для работы с углем, а спицу оставил бы только для работы с продуктами, но, по сути, пепел и тлеющие угли уже стерильны.
Надо отметить, что таджин все же можно использовать на живом огне и без этой керамической печи, только для этого понадобится довольно много золы. Я видел способ, когда тлеющие угольки закапывают в золу, а поверх золы ставят утварь для приготовления еды. К углям, окруженным золой, затрудняется доступ воздуха, они медленнее тлеют, выделяют меньше тепла, да и сама зола работает, по сути, как теплоизолятор, благодаря чему жар усмиряется и сковорода нагревается до температуры пригодной для приготовления пищи.

Итак, повторение - мать учения!
Обжариваем мясо либо птицу, обжариваем лук, добавляем специи, доливаем немного воды для начала процесса и укладываем в таджин те продукты, которые будут готовиться на пару - цуккини, тыкву, болгарский перец, что угодно еще. Да ту же картошку тоже можно было бы приготовить на пару, но на мой вкус она вкуснее получается в соусе. Накрываем таджин, убавляем нагрев до самого минимума. Если кипит слишком бурно, если крышка начинает прыгать, а жидкость выбегать наружу - подкладываем под крышку таджина спицу, да хоть вилочку и наслаждаемся запахами. Чем дольше будет готовиться, чем больше пара выйдет наружу, тем концентрированнее, тем вкуснее окажется соус внутри таджина.

Первыми съедают овощи, потом приступают к мясу, а соус вымакивают хлебом.
Приятного аппетита!

Меня все спрашивают, как же я делаю эти фотографии?
Да очень просто - руками все, как видите!
Стекло, клей - все это само собой разумеется.
Свет настроить так, чтобы не было бликов в стекле.
Вот заставить таджин кипеть, как кипел казан на фотографиях плова в разрезе не удалось.
Ну, да и ладно! И без того вокруг этой фотографии четыре человека несколько часов прыгало.