21.07.2017

Тепловое оборудование создаёт и поддерживает необходимый тепловой режим на различных объектах - от жилых домов и общественных учреждений, до производственных площадей и складских комплексов.

В настоящее время на рынке представлен широкий выбор отопительных устройств, решающих задачи по обогреву как в бытовом, так и в промышленном секторе.

Виды теплового оборудования

Тепловые пушки

Тепловая пушка – воздухонагреватель, предназначенный в первую очередь для больших помещений. По виду топлива теплопушки делятся на электрические, газовые и дизельные..

Мощность электрических тепловых пушек , предлагаемых интернет-магазином сайт, варьируется от 2 кВт до 36 кВт. Это оборудование может использоваться для общего и направленного обогрева торговых площадей, домов, дач, гаражей, мастерских и т. д.

Газовые тепловые пушки (10-81 кВт) – промышленные обогреватели, работающие на сжиженном или природном газе. Область применения - отопление заводских цехов, строительных площадок, полуоткрытых и открытых территорий.

Дизельные тепловые пушки (10-100 кВт) рекомендованы для установки в закрытых помещениях большого объёма (ангары, склады, хранилища). Необходимо учитывать, что дизельные тепловые пушки подразделяются на агрегаты прямого и непрямого нагрева. Первые оптимальны на объектах с большими теплопотерями, вторые - в местах, где работают люди.

Обогреватели и тепловентиляторы

Конвекторные обогреватели (0,5-2,5 кВт), масляные радиаторы (0,7-2,5 кВт) и тепловентиляторы (0,9-2 кВт) - недорогое, надежное и удобное в эксплуатации оборудование бытового назначения.

Тепловые завесы (0,33-41 кВт) - теплооборудование, которое создает направленный воздушный поток для защиты от холодного уличного воздуха, сквозняков и проникновения пыли. Такая техника поддерживает комфортный микроклимат в местах с высокой посещаемостью и в быту. Теплозавесы имеют электрический либо водяной нагревательный элемент. Существуют специальные завесы без нагревателя.

Инфракрасные обогреватели - высокоэффективные приборы, которые обеспечивают направленное тепловое излучение инфракрасного спектра. В каталоге сайт представлены электрические (0,3-6 кВт) и газовые (3-13 кВт) инфракрасные обогреватели. В зависимости от конструкции и мощности данные устройства могут использоваться в помещениях и вне их.

Как выбрать и где купить оборудование

С целью экономии времени и средств покупателям следует тщательно подходить к выбору теплового оборудования и ориентироваться на следующие параметры:

• Принцип работы и вид топлива.
• Тепловая мощность и эффективность.
• Габариты и возможность транспортировки.
• Безопасность использования и надежность.
• Простота подключения и обслуживания.

Купить тепловое оборудование разных видов и типов по цене производителя вы можете в интернет-магазине сайт, каталог которого содержит широкий ассортимент сертифицированной продукции отечественного и зарубежного изготовления.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Технологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочей поверхности при различных температурных режимах и достаточно развитая сеть мелких, специализированных и сезонных предприятий общественного питания обуславливают широкое распространение этих аппаратов.

Современные плиты, которыми комплектуются кухни предприятий, производятся как зарубежными, так и отечественными изготовителями. Их можно классифицировать по ряду признаков.

· По виду энергоносителя:

Электрические;

Газовые;

Твердотопливные.

· По использованию в производственном процессе:

С использованием наплитной посуды;

Для приготовления непосредственно на жарочной поверхности;

Для комбинированного использования (специальные покрытия).

· По конструктивному решению:

Несекционные и секционные (для установки в линию);

С круглыми и прямоугольными конфорками (с неподвижными и шарнирно установленными);

С чугунными или стеклокерамическими конфорками;

Настольные или напольные (на открытом стенде или на шкафу);

Жарочный шкаф с конвекцией (с пароувлажнением или без) или без конвекции.

· По типу нагревательных элементов в электрических моделях

С закрытым нагревательным элементом (спиралью) внутри разборной чугунной конфорки;

С тэном с нижней стороны чугунной конфорки;

С тэном внутри неразборной чугунной конфорки;

С открытым нагревательным элементом (спиралью) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;

С ИК-генераторам и (галогеновые нагреватели) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;

С индукторами с нижней стороны стеклокерамической конфорки (индукционные плиты).

· По типу нагревательных элементов в газовых моделях:

С открытыми горелками;

С закрытыми горелками;

С комбинированной рабочей поверхностью.

3. УНИВЕРСАЛЬНОЕ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

3.1 Электрические плиты

Отечественная промышленность выпускает в основном секционные модульные электрические плиты типа ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-4, ПЭСМ-2, ЭП-7М, ПЭ-0,51 (ПЭ-0,51-01) и ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-0,1), ЭП-4 и др. Кроме того, освоено производство новых секционных электрических плит для работы с функциональными и другими емкостями. Они также являются модульными, но их размеры соответствуют модулю зарубежного оборудования для удобства комплектования необходимых технологических линий с использованием импортных аппаратов. Помимо перечисленных, российские предприятия выпускают также немодульные и несекционные плиты ЭП-2М.

Электрические плиты имеют более простую конструкцию чем плиты, работающие на других энергоносителях, и обеспечивают посекционное включение жарочной поверхности.

Электрические плиты различаются числом и формой конфорок, мощностью, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

3.1.1 Плита ПЭСМ-4ШБ

Плита 4-конфорочная, имеет шкаф жарочный и бортики (рис. 1).

Плита ПЭСМ-4ШБ имеет каркасную конструкцию. Основанием плиты служи рама, установленная на 4-х регулируемых по высоте опорах. К раме крепятся облицовочные панели.

Рис. 1. Плита ПЭСМ-4ШБ:

1 – регулируемые опоры; 2 – дверца жарочного шкафа; 3 – переключатели ТПКП-1; 4 – бортики; 5 – лимб датчика-реле температуры Т32; 6 – лампа сигнальная; 7 – панель управления; 8 – рама

Жарочную поверхность плиты образуют два унифицированных блока конфорок, каждый из которых выполнен в виде подъемного стола с двумя конфорками прямоугольной формы. На каждую конфорку на передней лицевой панели установлен пакетный переключатель ТПКП-1, с помощью которого регулируют степень нагрева: слабую, среднюю или сильную, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» или «3». Для отключения конфорки ручку переключателя ставят в положение «0». Конфорки плиты опираются на регулировочные винты, посредством которых достигают положения конфорок на одном уровне (заподлицо).

Для сбора пролитой жидкости в процессе эксплуатации плиты предусмотрен поддон, располагаемый под конфорками.

Блок конфорок плиты (подъемный стол) соединен с несущим каркасом плиты посредством петель, с помощью которых его можно поднять на угол 45° и зафиксировать в поднятом положении упором-ограничителем.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух коробов – внутреннего и наружного, между коробами – теплоизоляция. Нагрев камеры шкафа производится тэнами, расположенными по четыре сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Камера прикрывается дверцей, снабженной пружиной для плотности закрывания. На двери имеется ручка и смотровое окно. Справа располагается панель управления с двумя переключателями, двумя сигнальными лампами и датчиком-реле температуры Т 32 для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима.

Для отвода паров, образующихся при тепловой обработке продуктов в шкафу, предусмотрена трубка с заслонкой, рукоятка которой обычно выносится на панель управления.

Конструктивные особенности плит типа ПЭСМ

Плита ПЭСМ-4. Конструкция этой плиты аналогична конструкции плиты ПЭСМ-4Ш, но в ПЭСМ-4 вместо жарочного шкафа инвентарный шкаф-подставка.

Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К. Эти плиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, во второй – круглые.

Плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Эти плиты предназначены для непосредственного жаренья блинов и оладий на жарочной поверхности. Жаровая поверхность составляется из одного (ПЭСМ-1Н) или двух (ПЭСМ-2НШ) унифицированных подъемных блоков с прямоугольными конфорками. Жарочная поверхность с трех сторон ограничена бортами, а под конфоркой имеется поддон для сбора излишка жира с конфорок. Плита ПЭСМ-2НШ дополнительно имеет жарочный шкаф, аналогичный шкафу плиты ПЭСМ-4Ш.

Настольные малогабаритные плиты

Плиты ПНЭК-2 и ПНЭН-0,2. Настольные малогабаритные плиты предназначены для установки на предприятиях с барным методом обслуживания.

Плита ПНЭК-2 предназначена для подогрева (иногда для приготовления) в наплитной посуде первых и вторых блюд. Рабочая поверхность плиты представляет собой подъемный блок из двух круглых конфорок, имеющих каждая по трехступенчатому переключателю. Плита ПНЭН-0,2 предназначена для жаренья блинов, оладий, яичницы непосредственного на рабочей поверхности, состоящей из одной подъемной прямоугольной конфорки. Нагрев конфорки автоматически регулируется датчиком-реле температуры.

Плита имеет прямоугольную чугунную конфорку и поддон для сбора излишнего жира. По периметру рабочей поверхности конфорки расположен желоб с отверстиями для стока излишнего жира в поддон.

Работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики. На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное. Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и...

Прогоревшего топлива, чаще всего - древесного. В 90-е годы прошлого столетия для оснащения предприятий питания появилось особенно много модификаций тепловых аппаратов для приготовления пищи методом ИК-нагрева - электрогрилей (от французского griller - жарить). В них устанавливаются высоко-температурные трубчатые электронагреватели (ТЭНы), генерирующие ИК-излучение. При высокой температуре ИК- ...

Для широкого спектра европейского оборудования; · сервисное гарантийное и послегарантийное обслуживание. Выводы Как видно из вышеизложенного, все компании поставляют широкий ассортимент технологического оборудования ресторанов, проводят монтаж и пуско-наладочные работы, обеспечивают гарантийное и послегарантийное обслуживание. Но можно выделить и некоторые особенности, например, компании « ...

... (MX). По способу получения холода на: - компрессионные (К); - абсорбционные (А). По способу установки на: - напольные типа шкаф (Ш); - напольные типа стол (С). По числу камер на: - однокамерные; - двухкамерные (Д); - трехкамерные (Т). Холодильное оборудование для супермаркета можно классифицировать на: - прилавки, или витрины; - холодильные камеры, или лари; - шкафы; -стеллажи; - ...

по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому

назначению, источникам тепла.По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственными косвенным обогревом. Непосредственный обогрев -

это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник).Косвенный обогрев - это передача тепла через промежуточную среду(пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению тепловоеоборудование делится на универсальное (эл.плита) и специализированные(кофеварка, пекарский шкаф).

По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое,газовое, огневое и паровое.Тепловые аппараты можно еще классифицировать по принципу действия

Непрерывного и периодического действия.По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные,контроль за которыми осуществляет обслуживающийработник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой

и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппаратпри помощи приборов автоматики.На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может

использоваться как несекционное или секционное, модулированное.

Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по

габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению.

Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки

и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования.

Несекционное оборудование для своей установки требует

значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого

оборудования осуществляется со всех сторон.В настоящее время промышленность осваивает серийное производствосекционного модулированного оборудования, применение которого

целесообразно-на больших предприятиях общественного питания. Преимущество

секционного модулированного оборудования в том, что выпускаетсяоно в виде отдельных секций, из которых можно комплектоватьразличные технологические линии. Секционное модулированноеоборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такоеоборудованиеустанавливается линейно по периметру или по центру помещения

и установленная секция способствует повышению производительность

труда и общей культуры на производстве.На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы,которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанныхс выпуском или эксплуатацией оборудования.ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование аппарата и его индексацию,параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, комплектность,а также требования к транспортировке, упаковке и хранению.

Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, перваябуква которой соответствует наименованию группы, к которой относитсяданный тепловой аппарат. Например: котел - К, шкаф - Ш,плита - П и т.д. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования:пищеварочные - П, непрерывного действия - Н и т.д. Третья

буква соответствует наименованию теплоносителя: электрические - Э,газовые - Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры тепловогооборудования. Например: КПП-160 - котел пищеварочный, паровой,вместимостью 160 л.

2.2Котел пищеварочный электрический секционный модулированный

КПЭСМ-60М. Котел КПЭСМ-60М ) аналогичен по конструкции,

принципу работыи эксплуатациикотлу КПЭСМ-60,только отличается от

него тем, что кожухварочного сосудаимеет цилиндрическуюформу.

Варочный сосудкотла установлен спомощью цапф надвух тумбах, которыезакреплены на

раме, имеющей регулируемыепо высотеножки.

В правой тумберазмещен механизмопрокидывания варочногососуда, состоящийиз червячного

сектора и маховикас ручкой. Налевой тумбе находится

панель с элек Полезная вместимость, л 60троаппаратурой, а на лицевую сторону выведены сигнальные лампы, переключательрежима и кнопки пуска котла.

Котел снабжен автоматикой регулирования, обеспечивающей два режимаварки. Контрольно-регулирующая арматура, ее устройство ипринцип работы, а также правила эксплуатации котла КПЭСМ-60М аналогичны котлу КПЭ-100. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние варочного сосуда, наличие заземления, уровень воды в пароводяной рубашке. Для проверки уровня воды открывают контрольный кран и, если через него не пойдет вода, то добавляют в парогенератор через наполнительную

воронку дистиллированную или кипяченую воду до появления ее из крана.

Затем проверяют работоспособность клапана-турбинки, приподняв

турбину за кольцо вверх, и двойной предохранительный клапан, нажав

несколько раз на рычаг. Потом проверяют воздушный клапан или запорный

кран воронки. Специальным ключом устанавливают на манометре

верхний и нижний пределы необходимого давления пара в пароводяной

рубашке котла. Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние

откидных винтов. Потом в варочный сосуд загружают продукты и закрывают

крышкой, закрепляя ее откидными винтами. Заполнять продуктами

и водой пищеварочный котел нужно не превышая предельного

уровня 8-10 см ниже кромки котла. Устанавливают тумблер на работу

нужного режима и включают котел в работу нажатием кнопки

"Пуск". Процесс тепловой обработки продуктов осуществляется автоматически.

При необходимости корректируют положение верхнего и нижнего пределов давления на электроконтактном манометре в процессе варки. Во время работы котла контролируют состояние клапана - турбинки, двойного предохранительного клапана, манометра и сигнальных ламп После окончания работы отключают котел от электросети при помощи

красной кнопки "Стоп". Прежде чем открыть крышку выпускают пар из варочного сосуда

и безопасность труда.путем поднятия турбинки вверх до отказа, затем ослабляют откидные винты - зажимы и плавно без рывков откидывают крышку котла. После выгрузки готовой продукции, остывший варочный сосуд и крышку промывают горячей водой и протирают снаружи сухой чистой

тканью. Надо помнить, что использование котла с загрязненным или неисправным

клапаном - турбинкой всегда приводит к аварийным случаям, с травмированием и ожогами обслуживающего персонала. При работе с пищеварочными котлами нужно строго выполнять правила техники безопасности и безопасность труда.

Билет № 23

1 Раздача готовой кулинарной продукции на пред­приятии общественного питания.

1.1 Раздаточная в ресторане предназначена для быстрого отпуска блюд в готовом виде и является служебным помещением официантов. На предприятиях. Работающих по методу самообслуживания, помимо отпуска блюд раздача служит местом для пополнения запаса готовой продукции пол мере ее реализации, хранения продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Раздаточная размещается в непосредственной близости от торговых залов, горячего и холодного цехов, буфетов, помещения для нарезания хлеба, моечной столовой посуды, сервизной и сервис-бара. При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной ее ширина должна быть не менее 2м, при расположении их с двух сторон и более – не менее 3м.

Фронт выдачи блюд на раздаче должен составлять для горячих цехов 0,03м, а для холодных цехов 0,01м на одно место в зале.

При наличии на предприятии общественного питания нескольких торговых залов раздаточная размещается так, чтобы обеспечивалась непосредственная взаимосвязь со всеми залами для потребителей. Прямая связь буфета с раздаточной позволяет рядом с буфетом располагать помещение для хранения напитков, что вполне объяснимо, так как покупные и другие товары и напитки, подготовленные к продаже, чаще всего передаются в личное ведение официантов. Как правило, рабочее место официанта оснащено порционирующими разливочными автоматами со счетчиками, охлаждаемыми прилавками для хранения напитков в бутылках и льдогенераторами кубикового льда. Это дает возможность разместить в торговом зале привлекательный для потребителей ассортимент товаров и успешно реализовывать их с сервировочных тележек.

Возможны и другие варианты проектирования, когда кухню от раздаточной оделяет линия секционных тепловых шкафов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяется линией секционных прилавков, в нее входит льдогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Между буфетом и раздаточной находится прилавок шириной 60см, высотой 90см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливается также и тепловое оборудование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия.

Официанты доставляют блюда из раздаточной в торговый зал на подносах или с помощью тележек.

Раздаточные располагают с учетом особенностей ресторана, его вместимости, пропускной способности, профиля и т.д., чаще всего перпендикулярно торговому залу, поскольку в этом случае удобнее формировать маршруты официантов, в часы пик. В линию раздаточной входит сервизная в виде пристенных сквозных открытых шкафов-этажерок длиной не менее 3м. Со стороны моечной их заполняют чистой стеклянной посудой, установленной в специально отведенном для каждого вида посуды месте. Официанты, двигаясь вдоль этой линии, отработанными движениями за считанные секунды отбирают стеклянную посуду с верхних отделений этажерки, а фарфоровую посуду – с нижних.

Подвесные полки, этажерки-шкафы, комбинированные стеллажи для хранения посуды, которая должна быть всегда под рукой, и есть основа современной сервизной. Посуда и стекло рассортированы и установлены настолько удобно, что официант набирает все необходимое практически одновременно со сдачей заказа на кухню.

Нередко в помещении моечной отсутствуют одна из стен, а вместо нее установлен прилавок. Над прилавком и под ним размещаются полки – с верхних полок официанты берут чистую посуду, на нижние ставят (в кассеты – тележки) использованную посуду.

Открытые раздачи должны быть у винного и кофейных, а также у холодного цеха. Целесообразность такого проектирования особенно очевидна при работе на бригадном или арендном подряде, когда у каждого члена коллектива имеется одинаковая заинтересованность.

Обязательное условие успешной работы – наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место: два комплекта находятся в обращении, третий – в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание при двух - трехкратной оборачиваемости места в час.

Рабочие места поваров-раздатчиков организуют таким образом, чтобы, например, заготовки для отпуска салатов находились под рукой. С этой целью используют салатные гастроемкости («салатные станции»).

Процесс порционирования значительно ускоряется при использовании компактных транспортеров: порционированные тарелки с холодными закусками ставят на передвижной держатель для тарелок (в виде шпилек). Тарелок с порциями может быть много, и каждая из них крепится в держателе. Вместимость держателя – 12…100 тарелок, которые с его помощью без труда можно вывезти в зал.

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с суповым блюдом устанавливают на мармит. Рядом должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне). При отпуске заказных суповых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для повара-раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами – свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимоны, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.

Для отпуска блюд используется определенная посуда. Суповые блюда в ресторанах отпускаются в мельхиоровых суповых мисках вместимостью 1…3 порции и более, бульоны и пюреобразные супы – в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используются мельхиоровые блюда на одну, две или три порции. Блюда с соусом отпускаются в круглых блюдах с крышками – баранчиках, холодные блюда и закуски – в фарфоровых блюдах.

Искусство повара-раздатчика состоит в том, чтобы, отпуская, например, вторые блюда в мелких тарелках, оформлять их эстетически привлекательными. В частности, основной продукт (мясо, рыба) располагается против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков (например, лангет), повар-раздатчик укладывает их так, чтобы они частично покрывали друг друга. Гарнир укладывают так, чтобы добиться гармоничного сочетания различных по цвету продуктов – овощей и свежей зелени.

Для подачи к рабочему месту повара-раздатчика тарелок устанавливают пружинные элеваторы (с подогревом или нейтральные). Принцип их действия основан на том, что встроенные в них пружины постепенно, по мере разбора, поднимают стопку тарелок, что позволяет повару-раздатчику не тратить время на то, чтобы достать каждую тарелку из стола. Элеваторы могут быть встроены в столешницу.

При подаче горячих блюд используется также закрытые подогреваемые передвижные шкафы. В них можно перевозить продукты в гастроемкостях и порционировать уже в зале, а также полностью готовые к подаче блюда (в этом случае шкафы обеспечиваются сменными направляющими устройствами).

Для этих же целей применяются шкафы, в которых установлены специальные лампы, греющие блюдо только сверху, или витрины с подогревом с двух сторон (для порционных блюд).

Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура суповых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 о С, вторых блюд – 65 о С, соусов- 75 о С, холодных и сладких блюд -7…14 о С, заказных (порционных) блюд – 80…90 о С.

Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определенные сроки, что вызвано не только необходимостью соблюдать санитарные требования, но и с целью сохранить вкусовые качества. При наличии холодильных камер (при температуре не выше 6 о С) студень рыбный, рыбу заливную реализуют в течение не более 12ч; сельдь рубленую – 24ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) в незаправленном виде – не более 12ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) – не более 24ч, а при отсутствии холодильных камер (при температуре не выше 20 о С) – не более 6ч; бутерброды – не более 3ч.

Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или с фруктовой отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72ч, со сливочным кремом – 36ч, с кремом из сливок или заварным кремом – 6ч. Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее изготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными и составлять не более 1ч при температуре не ниже 75 о С.

Хранение готовой кулинарной продукции сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случае вынужденного хранения остатков необходимо соблюдать следующие условия. Оставшаяся кулинарная продукция должна быть охлаждена до температуры не выше 8 о С не позднее чем через 3ч с момента ее приготовления. Срок ее хранения в охлажденном виде (при температуре не выше 8 о С) не должен превышать 12ч. До раздачи кулинарная продукция должна быть подвергнута вторичной тепловой обработке. Срок ее реализации после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1ч.

Раздаточные пункты, филиалы и буфеты, производящие отпуск горячих блюд, оборудуются плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды. В раздаточных пунктах еду в термосах хранят не более 3ч, а овощные блюда – не более 2ч. После этих сроков кулинарную продукцию обязательно подвергают тепловой обработке, жидкие блюда и соусы кипятят.

Обеды на дом отпускают в специальных помещениях, только в чистую посуду посетителей. Отпускать обеды в стеклянную посуду запрещается.

Перед реализацией охлажденная пища про­веряется и дегустируется заведующим производством после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу.

Оборудование для раздачи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации обедов и их отпуска потребителям.

Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного теплового, немеханического и транспортирующего.

К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты. Главное их назначение – поддержание готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременное хранение.

К немеханическому оборудованию относятся столы для установки посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.

К транспортирующему оборудованию линий раздачи относятся передвижные тележки для посуды и приборов.

По технологическому назначению тепловые аппараты делятся на варочные (пищеварочные котлы, парова-рочные аппараты, электроварки, кофеварки), жарочно-пекарные (жарочные, пекарные и кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы, грили), многофункциональные (плиты, микроволновые печи, пароконвектоматы), водогрейные (водонагреватели и кипятильники) и аппараты для поддержания готовой пищи в горячем состоянии - аппараты раздаточных линий (мармиты, тепловые витрины и шкафы, термосы, термоконтейнеры).

В зависимости от вида энергоносителя все тепловые аппараты для общественного питания подразделяются на две основные группы: электрические и газовые. Для эксплуатации в «полевых» условиях выпускается огневое оборудование, работающее на твердом топливе - дровах, угле, сланцах и проч.

В электрических тепловых аппаратах основным элементом является электронагреватель, в котором электрическая энергия преобразуется в тепловую или энергию электромагнитного поля. К основным преимуществам электрической энергии относятся: простота и компактность преобразователей электрической энергии в тепловую, простота и надежность управления электротепловыми аппаратами, возможность оперативного и точного учета расхода электроэнергии, хорошие санитарно-гигиенические условия на производстве, относительно высокий полезного действия аппаратов.

В газовых тепловых аппаратах в качестве энергоносителя используется природный, искусственный или сжиженный газ. К преимуществам газовых аппаратов относятся хорошие санитарно-гигиенические показатели, возможность автоматического регулирования теплового режима и высокий коэффициент полезного действия (КПД). К недостаткам следует отнести способность горючих газов к образованию взрывоопасной смеси с воздухом, что предполагает особые условия их эксплуатации.

По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты, представляющие собой поверхностные теплообменники с непосредственным и косвенным обогревом.

Тепловые аппараты , в которых продукт обрабатывается непосредственно на греющей поверхности, называют кондук-тивными. Жарочные поверхности и грили, работающие по такому принципу, все чаще называют контактными.

По структуре рабочего цикла тепловые аппараты , применяющиеся в общественном питании, подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия.

По геометрической форме тепловые аппараты подразделяются на несекционные смодулированные (имеющие различные габариты и цилиндрическую форму, что не позволяет устанавливать такое оборудование в линию с другими аппаратами без промежутков) и секционные модулированные прямоугольной формы, в основу конструкции которых положен единый размер - модуль (такое оборудование разрабатывают для установки в линию, где определяющим размером является глубина, например тепловые электрические линии 700 итальянской фирмы Магепо и 900 словенской фирмы KOGAST).

Все тепловые аппараты независимо от технологического назначения и конструктивного решения состоят из следующих основных частей: рабочей камеры (поверхности), теплогене-рирующего устройства, корпуса аппарата, теплоизоляции, кожуха, основания, контрольно-измерительных приборов, приборов автоматического регулирования и арматуры.

Рабочая камера предназначена для тепловой обработки пищевых продуктов. Ее форма и размеры зависят от технологического назначения аппарата (резервуар , ванна фритюрницы, камера пароконвектомата, греющая поверхность или сковороды). Она может быть подвижной и неподвижной.

Теплоизоляция снижает потери теплоты аппаратом в окружающую среду и выполняется в виде слоев из специальных материалов на наружной поверхности рабочей камеры.

Кожух используется для защиты изоляции от воздействий влаги воздуха и разрушения и придает аппарату эстетичный внешний вид. Основание служит для монтажа корпуса аппарата и выполняется чаще всего в виде отливки из чугуна, дюралюминия или пластмассы различной формы.

Контрольно-измерительные приборы и приборы автоматического регулирования, а также арматура служат для включения, выключения, контроля над работой аппарата, регулирования теплового режима и безопасной эксплуатации аппаратов.

Тепловая обработка продуктов - основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Выполняется она посредством специального оборудования, называемого тепловым.

Наличие профессионального теплового оборудования на кухне - залог успешной работы предприятия питания. Причем совершенно неважно придорожное кафе это или фешенебельный ресторан. Качественные агрегаты обеспечат бесперебойный сервис, позволят воплотить в жизнь массу кулинарных шедевров, поддерживая тем самым на высоком уровне престиж заведения.

Выбирая куда отправиться на обед или ужин, люди руководствуются массой факторов, но ключевым бесспорно является качество приготовления блюд. Добротное тепловое оборудование позволит обработать пищевые продукты без лишних усилий, сохранить все их полезные свойства и неповторимый вкус - и как результат, презентовать клиенту аппетитное, ароматное кушанье.

Классификация теплового оборудования

Все тепловое оборудование, предлагаемое современными производителями, можно классифицировать по нескольким признакам:

1. В зависимости от функциональных возможностей, различают универсальные и специализированные аппараты. Первые могут выполнять абсолютно разные технологические процессы тепловой обработки. Вторые же справляются исключительно с узким кругом задач.
2. По источнику энергии приборы делятся на электрические , газовые , паровые и т.д. Наиболее практичными и безопасными по праву считаются электрические образцы - именно их чаще всего можно всего встретить на профессиональной кухне. По-прежнему актуальным остается использование газовых агрегатов. Все прочие твердо- и жидкотопливные устройства больше подходят для организации полевых, выездных кухонь, точек общепита с нестандартными требованиями или в нестандартных условиях.
3. По способу обогрева продукта выделяют аппараты с контактным и бесконтактным разогревом. В «контактных» продукт соприкасается с теплоносителем либо непосредственно, либо через разделительную перегородку. В «бесконтактных» между теплоносителем и продуктом «пролегает» тепловая рубашка.
4. По принципу работы различают агрегаты непрерывного и периодического действия. Устройства непрерывного действия позволяют осуществлять загрузку и выгрузку продукта при продолжающейся работе механизмов (электрические сковороды, гриль, жарочные поверхности). Устройства периодического действия требуют полной остановки, а в некоторых случаях и спада температур перед выгрузкой готовых изделий (пароконвектоматы, фритюрницы).

Виды теплового оборудования

Тепловое оборудование для предприятий питания представлено на рынке в широком ассортименте и рассчитано как на приготовление отдельных блюд, так и на выполнение целого спектра технологических операций.

Наиболее востребованными «представителями» тепловых кухонных агрегатов считаются:

• плиты;
• пищеварочные котлы;
• жарочные шкафы;
• жарочные поверхности;
• электрические сковороды;
• конвекционные и ротационные печи;
• пароконвектоматы;
• мармиты.

Профессиональные плиты - тепловое оборудование общественного питания, предназначающееся для приготовления основных блюд. Могут различаться комплектацией, количеством конфорок, способом установки.

Пищеварочные котлы - агрегаты с надежной системой защиты. Они позволяют существенно сокращать время приготовления пищи и экономить трудовые ресурсы персонала.

Жарочные шкафы - устройства, используемые для запекания, жарки и разогрева различных блюд.

Жарочные поверхности используются для жарки мяса, овощей, блинов, омлетов.

Электросковороды применяются для приготовления жареных и тушеных блюд из овощей, рыбы и мяса. Снабжены возможностью опрокидывания.

Конвекционные и ротационные печи являются незаменимыми при необходимости запекания кулинарных изделий.

Пароконвектоматы - универсальное оборудование, способное заменить сразу несколько тепловых агрегатов. С его помощью можно варить и жарить, тушить и запекать, припускать и готовить на пару, разогревать.

Мармиты служат для поддержания температуры уже готовых блюд.

Для кипячения воды множество пунктов общепита используют электрические кипятильники .

Как правильно выбрать тепловое оборудование для предприятий питания?

Выбирая тепловые агрегаты для ресторана, бара или кафе необходимо обращать внимание на такие моменты:

1. Оборудование должно быть прочным, изготовленным из нержавеющей стали, чугуна. Отдельные элементы корпусов, не подвергающиеся тепловому воздействию, могут быть исполнены из высококачественной пластмассы.
2. Крайне важно, чтобы все детали, подвергающиеся интенсивному (разнофакторному) воздействию, могли быть беспроблемно заменены.
3. Предпочтительный тип подключения - электричество или газ.
4. Расчет теплового оборудования нужно производить исходя из масштабов производства. Количество аппаратов и все их параметры (мощность, производительность) должны четко соответствовать потребностям и возможностям заведения.
5. Многие модели оборудования могут похвастаться наличием дополнительных опций. Обязательно обращайте на это внимание - некоторые технологические бонусы могут оказаться весьма полезными.

Почему купить тепловое оборудование лучше в компании Петрохладотехника?

«Петрохладотехника» осуществляет продажу теплового оборудования от ведущих отечественных и зарубежных производителей. Каждая единица реализуемой нами техники отличается высоким качеством и надежностью. Обращайтесь к менеджерам компании, и вы получите исчерпывающую информацию касательно любой модели оборудования, а также наиболее оптимальных вариантов оснащения вашего предприятия.

Мы прекрасно знаем, что от того, насколько грамотно будут подобраны кухонные устройства, во многом зависит эффективность и успешность заведения, поэтому наши рекомендации всегда честны и профессиональны. Мы ценим доверие каждого клиента!

Специалисты «Петрохладотехники» не только помогут с выбором, но и произведут монтаж теплового оборудования, а также обеспечат на высоком уровне его гарантийное и постгарантийное обслуживание.

Агрегаты для профессиональных кухонь должны быть не только прочными, долговечными и функциональными, но и максимально доступными. Именно такого принципа придерживается компания «Петрохладотехника»: у нас вас ждут только приятные цены!