Какие санитарно гигиенические требования необходимо соблюдать. Соблюдение санитарно-гигиенических требований в гостинице «Эрмитаж. Санитарно-гигиенические требования к продуктам питания

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Значение судов для здоровья

Корабли могут иметь значение для общественного здравоохранения, выходящего за рамки их роли в зараженной кораблем инфекции. Например, корабли могут транспортировать зараженных людей и другие векторы, такие как москиты и крысы, между портами и, следовательно, могут выступать в качестве средства национального и международного распространения болезней и болезней.

Исторически сложилось так, что корабли играли важную роль в передаче инфекционных заболеваний во всем мире. По прибытии путешественники были задержаны изолированно в течение 40 дней, прежде чем им было разрешено перейти в их конечный пункт назначения. Переполненность судов, грязь и отсутствие личной гигиены часто ассоциировались с эпидемией тиксовой лихорадки риккетсиа.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Расчетная часть

1.2 Рецептура блюд

2. Технологическая часть

2.1 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

2.7 Оформление, отпуск, выход

Профилактические меры, такие как карантин, издевательство и поддержание личной чистоты с использованием мыла, постепенно принимались, а заболеваемость тифом уменьшалась. Военно-морские суда, грузовые суда, паромы и круизные суда были затронуты, часто с серьезными оперативными и финансовыми последствиями. Эти зарегистрированные вспышки представляют собой лишь небольшую часть общего бремени болезней, связанного с заболеванием, приобретенным на борту судна. В каждом уведомленном и сообщаемом случае, указанном в отчетах о вспышках, вероятно, будет еще много случаев, которые не сообщаются.

Библиографический список

блюдо кулинарный цех труд

Введение

Кулинария - это и рецептуры блюд, и подготовка продуктов, и технологии приготовления блюд наработанные веками, и необходимое технологическое оборудование. И самое наверное главное - талант художника в оформлении блюда и искусство кулинара. С древних времен знаком человек с приготовлением еды, с того времени, как в первый раз обжарил на костре кусок мяса. Само же слово кулинария пришло к нам из латинского языка и происходит от латинского culina, что в переводе значит «кухня». Можно понимать это как кухню какого-либо народа - грузинского, украинского, или как специальное место, где готовят еду. Кулинария - это совокупность всех знаний о продуктах питания и их обработке, накопленных на протяжении не одного столетия и дающих нам возможность вкушать всю прелесть правильно приготовленных блюд, к какой бы кухне мира они не относились. Можно утверждать, что кулинария - это одновременно и искусство, и наука, позволяющие наслаждаться разными вкусовыми качествами блюд.

Если надлежащие меры контроля отсутствуют, суда особенно подвержены вспышкам заболеваний. Суда содержат изолированные общины с близкими помещениями, общие санитарные помещения и общие продукты питания и воды. Такие условия могут быть благоприятными для распространения инфекционных заболеваний. Неизбежная реклама, которая появляется вместе с вспышкой болезни на борту, может оказать серьезное финансовое влияние на владельцев судов и тех, кто полагается на использование судна для перевозки или отдыха.

Санитарно-гигиенические требования к продуктам питания

По оценкам, 2 миллиона моряков работают на судах по всему миру. Поскольку многие из них проводят месяцы в море, иногда в отдаленных районах мира, грузовые суда на длинных рейсах содержат особенно изолированные общины. Хорошие санитарные условия на судах имеют решающее значение как для здоровья, так и для благосостояния моряков.

Цели: Систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, применение профессиональных и общих компетенций в процессе оформления нормативной документации, а также приготовления и отпуска блюд по заданию.

Составить меню и рецептуры блюд по заданию;

Дать характеристику используемого сырья;

Принимая разумные меры превентивного контроля, можно защитить пассажиров, экипаж и общественность в целом от передачи болезни, связанной с судами. Насколько это возможно, стратегии контроля должны быть направлены на минимизацию загрязнения у источника. С точки зрения общественного здравоохранения основное внимание следует уделять профилактическим и профилактическим мерам, а не реактивным и лечебным.

Каждая из глав 2 - соответствует одному и тому же структурному подходу и состоит из двух разделов: справочная и руководящая. В справочном разделе описываются критические проблемы и поддержка доказательств здоровья, применимых к судам, и конкретная тема главы.

Организовать рабочее место и подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления и отпуска блюд по заданию с соблюдением санитарно-гигиенических требований, охраны труда и техники безопасности;

Произвести необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур;

Составить технологические карты и схемы приготовления блюд;

В разделе руководящих принципов представлена ​​информация и рекомендации, ориентированные на пользователя, применимые к теме главы, определение обязанностей и предоставление примеров практики, которая должна контролировать риски. В этом разделе содержится ряд конкретных рекомендаций, каждый из которых сопровождается набором индикаторов и инструкций.

Вместе с тем признано, что могут быть одинаково эффективные альтернативные решения, которые могут быть развернуты для достижения желаемых целей. Если принимаются альтернативные решения, необходимо предоставить объективные доказательства их эффективности. Эти правила были пересмотрены и переименованы в Международные медико-санитарные правила. Болезни, подпадающие под действие этих правил, были сокращены до трех: чума, желтая лихорадка и холера. Суда и самолеты обсуждаются конкретно в Руководстве по санитарии судов и Руководстве по гигиене и санитарии в авиации, соответственно. Роли и обязанностиНекоторые заболевания на борту могут иметь значительные последствия для оперативного потенциала судов и в чрезвычайных обстоятельствах становятся препятствиями для международной торговли и поездок. Предотвращение таких инцидентов и надлежащий ответ в случае их возникновения являются первоочередной задачей для всех, кто отвечает за проектирование, строительство и эксплуатацию судна. Существуют различные роли различных организаций и отдельных лиц в поддержании хорошей санитарии на судах. Тем не менее, цель хорошей санитарии судов является общей, которая требует от всех, чтобы они играли свою роль. От проектирования до строительства, закупок, эксплуатации и стыковки все специалисты, занимающиеся судоходством, должны играть важную роль в рамках подхода к профилактическому управлению рисками для защиты пассажиров, членов экипажа, портов и международных сообществ от вреда. Эти роли и обязанности кратко изложены ниже. Поэтому те, кто проектирует и строят корабли, должны обеспечить, чтобы их корабли могли легко эксплуатироваться в санитарном порядке. Конструкция и расположение судна должны быть пригодны по назначению. Это требует внимания к важным деталям конструкции и конструкции, которые влияют на санитарию судов. Напротив, конструкция судна, которая имеет множество недостатков и чрезмерную зависимость от операционной практики, может привести к вспышкам болезней. В целом проектирование и строительство судов и связанного с ними оборудования должны соответствовать международно признанным стандартам. Примеры включают физическое разделение чистая пища и вода из отходов, а также адекватные проектные возможности для таких объектов, как рекреационные водные среды. Ответственность за обеспечение того, чтобы полученное судно было спроектировано и построено таким образом, чтобы не подвергать пассажиров и членов экипажа неприемлемым рискам для здоровья, принадлежит владельцу судна. Собственник несет постоянную ответственность за то, чтобы конструкция судна соответствовала его назначению. Ответственность за обеспечение того, чтобы судно могло эксплуатироваться таким образом, чтобы обеспечить безопасную среду для пассажиров и экипажа, лежит на кораблевом операторе. Оператор должен обеспечить, чтобы имеются адекватное и надлежащим образом поддерживаемое оборудование и положения, при достаточном количестве хорошо подготовленную команду для правильного управления рисками для здоровья на борту. Обязанности часто делегируются таким образом, что они эффективно становятся общими, хотя и не отмененными, с помощью цепочки команд. Мастер должен обеспечить принятие всех разумных мер для защиты здоровья экипажа и пассажиров. Добросовестный и добросовестный мониторинг мер оперативного контроля несет ответственность мастера и экипажа. Инженер судна, вероятно, будет нести основную ответственность, как делегирован капитаном, за правильную работу инженерных систем, которые защищают пассажиров и членов экипажа. К ним относятся многие аспекты работы корабля, такие как системы охлаждения и отопления предназначенные для поддержания питания и воды при безопасных температурах, систем водоподготовки для питьевой воды, управления отходами и целостности трубопроводов и систем хранения. Власти порта. Ответственность властей порта заключается в предоставлении необходимого оборудования, оборудования, экспертных знаний и материалов, с тем чтобы суда могли проводить операции в санитарном порядке. Предотвращение заражения у источника в максимально возможной степени является ключевым принципом стратегий профилактического контроля. По мере загрузки судов в портах власти порта играют жизненно важную роль в защите общественного здоровья, стремясь обеспечить наилучшее практическое сырье для судов. Власти должны уточнить, какая организация имеет Свидетельство о судах по санитарии и обязанности по проверке пищевых продуктов. Структура руководства по санитарии судов Настоящее руководство составлено в следующих главах: Глава.

  • Этот документ призван служить примером приемлемой передовой практики.
  • Основное внимание следует уделить тому, что результаты являются эффективными.
  • Согласование с другими международными нормами.
Однако только вы и ваша компания можете определить, насколько серьезно вы собираетесь его принять.

Приготовить и оформить блюда по заданию: «Салат столичный»

В письменной экзаменационной работе рассматриваются блюда, которые входят в следующие профессиональные модули: ПМ 01, ПМ 02, ПМ 05. Результатом освоения данных профессиональных модулей является практический показ овладения различными видами профессиональной деятельности, а также профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Большинство людей были частью программы санитарии, начиная с начальной школы, но, возможно, не узнали ее. В качестве детей мы были направлены на очистку наших комнат, выкладывали одежду, мыли посуду и делали другие страшные дела. Независимо от того, была ли формальная чартерная диаграмма или неформальное домохозяйство, ваша семья, скорее всего, следовала какому-то графику уборки: посуду мыли ежедневно; белье стирали, складывали и убирали еженедельно; и уборка комнаты в подземелье, возможно, варьировалась от недели к году!

Эти задачи, вероятно, не были задокументированы, назначены частоты или даты завершения записи, но вы изучали свою роль в расписании мастер-очистки вашего дома. Для каждой из этих домашних дел, вероятно, была соблюдена процедура. Грязные блюда, возможно, необходимо очистить и ополоснуть перед тем, как поместить в посудомоечную машину. Грязное белье необходимо предварительно обработать, вытащить с правой стороны и отсортировать по цвету перед загрузкой в ​​стиральную машину. Эти процедуры, вероятно, не были написаны, но у ваших родителей были конкретные инструкции, которым они учили вас следовать, чтобы обеспечить успешную очистку.

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ;

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Порожки печеные с капустным фаршем

Сколько из ваших домашних дел было проверено и проверено? Вероятно, все они - даже если вы этого не осознали. Ваши родители, скорее всего, проверили, чтобы убедиться, что вы правильно выполнили работу; это была проверка. Проверка произошла, когда ваши родители открыли чистую посудомоечную машину, а затем сообщили, что еда осталась на блюдах, потому что вы забыли их предварительно промыть. Завершенная задача не достигла желаемых результатов чистых блюд.

Поскольку мы были обучены следовать «программе санитарии» в качестве детей, почему так много взрослых по-прежнему склонны так сильно бороться с программами санитарии в продовольственных учреждениях? Давайте рассмотрим некоторые примеры того, как санитария влияет на пищевую промышленность и что требуется от программ санитарии.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

1. Расчетная часть

1.2 Рецептура блюд

№ 88 Салат столичный

Наименование продуктов

Масса на 1000г

Масса на 1 порцию

Брутто (г)

Брутто (г)

Говядина

Картофель

Яйцо куринное

Свежие огурцы

Масса полуфабриката(сырьевой набор)

№ 720 Жареные баклажаны

1.3 Характеристика используемого сырья

Мясо (говядина) - в мясе говядины содержатся белки (11,4-20,2%), жир

(7-12%), холестерин (0,06-0,1%), углеводы (0,1%), минеральные вещества (натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец) (0,8-1,3%), витамины (В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР), жирорастворимые витамины (А,Д,Е), вода (55-85%), экстрактивные вещества (0,3-0,5%). Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно- розового или бледно- красного цвета. Консистенция - плотная, упругая. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твёрдая, при раздавливании крошится. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе розовато-серого. Консистенция твёрдая, запаха не имеет. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до - 5°C и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре - 12°C и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2°C и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

2. Технологическая часть

2.1 Санитарно - гигиенические требования к организации работы повара

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

Ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

Ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

Не допускаются украшения и часы;

В течение дня регулярно мыть руки с мылом;

Перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

При повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

Не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

Полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

Должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

Нельзя застегивать булавками или иголками;

Не класть в карманы посторонние предметы;

Не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

Хранить отдельно от верхней одежды;

Обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качество выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой. Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке. В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации. Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

2.2 Охрана труда и техника безопасности в цехе

Охрана труда - это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включая трудовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно - гигиенические, лечебно профилактические и реабилитационные мероприятия.

Цель мероприятий: - создания условий труда, отвечающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового механического оборудования, пройти практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Полы в цехах должны быть ровными, без выступов, не скользкими.

Электроаппаратура должна иметь заземление. Нельзя загромождать проходы посудой и тарой. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать на себя.

Готовые изделия массой свыше 20кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15кг разрешается снимать с плиты только вдвоем. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями.

Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. Должны иметься диэлектрические коврики.

При работе с ножом следует соблюдать определенные правила во избежания нанесения порезов.

На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

Правила техники безопасности:

1) полы должны быть чистыми и сухими.

2) проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) обувь для работы чистая, сухая, пятка обязательно закрыта.

5) при работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования в цехах

Перед началом работы необходимо проверить:

1) техническое и санитарное состояние оборудования;

2) исправность проводки, заземления;

3) наличие диэлектрических ковриков у машин и механизмов;

4) надежность крепления оборудования;

5) наличие предохранительного кольца и толкателя;

6) правильность сборки оборудования;

7) работу оборудования на холостом ходу.

При работе оборудования:

1) загружать продукты только после пуска;

3) оборудование использовать строго по назначению (нельзя использовать электромясорубку для размалывания сухарей и т.д.);

4) не допускать недогрузок, перегрузок, в случае заклинивания - немедленно немедленно отключить оборудование.

По окончании работы:

1) выключить оборудование;

2) после полной остановки частично разобрать, промыть, просушить;

3) смазать рабочие органы несоленым жиром;

4) при необходимости заточить ножи, диски и решетки оборудования.

2.3 Организация рабочего места

Холодный цех. Предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе приготовлении этих изделий большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха стоит учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и торговым залом. В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборочные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование. Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособленная для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания продуктов, их расположения и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объёма выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Мясной цех. Площадь мясного цеха зависит от мощности предприятия и его пропускной способности. Располагают цех вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. При проектировании цеха и подборе оборудования учитываются последовательность технологического процесса, минимальная протяженность технологических линий, удобная взаимосвязь между рабочими местами внутри помещения, нормы оснащенности цеха оборудованием с учетом производительности цеха. Основным требованием к организации работы мясного цеха является разграничение технологического оборудования, инвентаря и инструментов для обработки мяса и рыбы и использование в соответствии с маркировкой: СР - СМ. Разделочные доски маркируют на боковой поверхности соответствующей аббревиатурой, доски закрепляются за цехами и рабочими местами. Хранят разделочные доски, установленными на ребро. В запасе должно быть не менее 2-х комплектов новых разделочных досок каждого наименования. Современные разделочные доски выпускают разных цветов, в зависимости от нарезаемых продуктов. Разделочные доски могут маркировать изображениями продуктов. У входа в цех располагают раковину для мытья рук. В мясном цехе выделяют линию для обработки мяса и линию для обработки рыбы. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева. Эта доска должна иметь маркировку МС (мясо сырое). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Производственный стол для приготовления полуфабрикатов оснащен комплектом ножей поварской тройки, разделочными досками СМ, тяпкой, емкостью для смачивания тяпки в воде, шпиговальной иглой, лопатками для формования набором специй и приправ, настольными весами.

Мясные полуфабрикаты укладываются в противни или лотки, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.

Горячий цех

2.4 Механическая кулинарная обработка продуктов

Наименование продуктов

Механическая кулинарная обработка

если свекла поступает с ботвой, то в первую очередь отрезают ботву. Сортируют по размерам, удаляют загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают, отваривают охлаждают, очищают, нарезают соломкой или пропускают через овощерезательную машину.

зачищают и натирают на крупной терке..

сортируют, отрезают нижнюю часть, затем снимают сухие чешуйки, мелко нарезают или выдавливают через чеснокодавилку.

представляет собой сметанообразный продукт, цвет майонез должен быть белым или кремовато - желтым, однородным по всей массе. Освобождают от заводской тары.

Шницель натуральный рубленый

Говядина (котлетное мясо)

используют обрезки, получающиеся при разделке туши. Зачищают от сухожилий и грубой

соединительной ткани; измельчают на мясорубке.

Жир-сырец свиной

нарезают на куски, добавляют в котлетное мясо для вкуса и сочности.

перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно

загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или

протирают солью. После мытья яйца

дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

просеивают.

Макаронные изделия

отваривают в подсоленной воде.

Сливочное масло

зачищают, разрезают на куски.

2.5 Технологические карты и схемы приготовления блюд

Колледж сферы услуг № 32 Рецептура № 88 Сборник рецептур 2014г.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

Наименование

Вес брутто, (г) на 1 порцию

Вес нетто, (г) на 1 порцию

Свекла свежая

Приготовление:

нарезанную соломкой свеклу смешивают с чесноком и заправляют

майонезом.

при отпуске салат укладывают в салатник и посыпают натертым сыром.

Выход: 100г.

Требования к качеству:

свекла нарезана аккуратно, форма нарезки - соломка, уложена в салатник

горкой, поверхность посыпана сыром. Консистенция свеклы - мягкая,

вкус - острый, в меру соленый; цвет - малиновый.

Сроки хранения: заправленные салаты хранят 1час при температуре 4-60С, не заправленные

салаты и овощи для них - 12 час

* - Масса вареной очищенной свеклы

** - Масса тертого сыра

Колледж сферы услуг № 32 Рецептура № 607 Сборник рецептур 2014 г.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Шницель натуральный рубленый»

Наименование

Вес брутто, (г) на 1 порцию

Вес нетто,

(г) на 1 порцию

Технология приготовления блюда

Говядина

(котлетное мясо)

Приготовление:

нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают и формуют полуфабрикаты. Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-1600С, и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С (5-7 минут)

Приготовление льезона:

для приготовления льезона яйца или меланж смешивают с холодной водой, взбивают, процеживают и добавляют соль.

Отпуск, выход, температура подачи:

при отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир- макаронные изделия отварные, рядом- шницель, поливают его растопленным маслом. Блюдо украшают зеленью.

Выход: 225г.

Температура подачи: 650С

Требования к качеству:

шницель должен сохранять форму, запанирован тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус- в меру солёный, запах мяса. Консистенция- сочная, пышная, на разрезе однородная, без сухожилий. Хорошо прожарен, при прокалывании выделяется бесцветный сок, серый цвет на разрезе. Не допускается розово- красный оттенок. Зелень - свежая, неувядшая.

Сроки хранения:

сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6С. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Допускается хранить их не более 30 минут.

Жир-сырец свиной*

Масса полуфабриката

Жир животный топлёный пищевой

Масса жареного шницеля

Гарнир (№ 688): макаронные изделия отварные

Масло сливочное

Выход на 1 порцию

*жир-сырец свиной используют для говяжьих котлет.

Колледж сферы услуг № 32 Рецептура № 413,688 Сборник рецептур 2014г.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Макаронные изделия отварные»

Наименование

Вес брутто, (г) на 1 порцию

Вес нетто, (г) на 1 порцию

Технология приготовления блюда

Макаронные изделия

Приготовление:

отваривают макаронные изделия сливным способом. В посуду с кипящей

подсоленной водой (5-6л на 1кг макаронных изделий и 50г соли) засыпают

подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде,

периодически помешивая деревянной весёлкой, чтобы не допускать прилипания их

к дну посуды. Соотношение 5-6л воды на 1кг изделий необходимо потому, что

после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается,

макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после

готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем

быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет

качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных

изделий. Сухие изделия варят от 10 до 15 минут, а сырые от 3 до 8 минут.

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду

с растопленным маслом, перемешивают, чтобы они не склеивались и не

образовывались комки. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе

2,5 - 3 раза. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150%.

Отпуск, выход, температура подачи:

отпускают в качестве гарнира. При отпуске заправляют жиром.

Выход: 150г.

Температура подачи: 650С

Требования к качеству:

отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою

форму; цвет - белый; вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным

изделиям, без запаха затхлости.

Сроки хранения: отварные макаронные изделия реализуют в течение 2 часов.

Масса отварных макаронных изделий (№ 413)

Маргарин столовый

2.6 Технология приготовления блюд

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Нарезанную соломкой свеклу смешивают с чесноком и заправляют майонезом.

Нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают и формуют полуфабрикаты. Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-1600С, и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С (5-7 минут).

Приготовление льезона: для приготовления льезона яйца или меланж смешивают с холодной водой, взбивают, процеживают и добавляют соль.

Приготовление гарнира: макаронные изделия отварные: отваривают макаронные изделия сливным способом. В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6л на 1кг макаронных изделий и 50г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной весёлкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5-6л воды на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Сухие изделия варят от 10 до 15 минут, а сырые от 3 до 8 минут. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовывались комки. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе 2,5-3 раза. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150%.

2.7 Оформление, отпуск, выход блюд

Салат из свеклы с сыром и чесноком

При отпуске салат укладывают в порционный салатник и посыпают натертым сыром, украшают зеленью.

Выход: 100г.

Температура подачи: 12 - 140С.

Шницель натуральный рубленый с макаронными изделиями отварными

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир- макаронные изделия отварные, рядом- шницель, поливают его растопленным сливочным маслом.

Блюдо украшают зеленью.

Выход: 255г.

Температура подачи: 650С

2.8 Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Свекла нарезана аккуратно, форма нарезки - соломка, уложена в порционный салатник горкой, поверхность посыпана сыром. Консистенция свеклы - мягкая, вкус - острый, в меру соленый; цвет - малиновый.

Сроки хранения: заправленные салаты хранят 1час при температуре 4-60С, незаправленные салаты и овощи для них - 12 часов

Шницель натуральный рубленый с макаронными изделиями отварными

Шницель должен сохранять форму, запанирован тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус- в меру солёный, запах мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная, без сухожилий. Хорошо прожарен, при прокалывании выделяется бесцветный сок, серый цвет на разрезе. Не допускается розово- красный оттенок. Отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; цвет - белый; вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости. Зелень - свежая, неувядшая.

Сроки хранения: сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +60С. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Допускается хранить их не более 30 минут.

2.9 Оборудование, инвентарь, посуда

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Технологическая

операция

Технологическое

оборудование

Инвентарь,

инструменты

(овощной цех)

Моечная ванна, столы производственные, стеллажи,

холодильная камера

Кастрюли, миски, лотки,

гастрономические ёмкости

(горячий цех, холодный цех)

Плита электрическая, столы производственные, стол с моечной ванной,

овощерезательная машина, протирочная машина, весы, холодильная камера

Доски разделочные маркированные, ножи поварские, тёрка, чеснокодавилка

бак для отходов

Кастрюли, миски, лотки,

гастрономические ёмкости

Отпуск готового блюда

Столы производственные, низкотемпературная витрина для холодных закусок

Тарелки закусочные, салатники порционные, столовые приборы (вилки)

Шницель натуральный рубленый с макаронными изделиями отварными

Технологическая

операция

Технологическое

оборудование

Инвентарь,

инструменты

Кулинарная механическая обработка продуктов

(мясной цех)

Стол с моечной ванной, столы производственные, стеллажи,

морозильная камера, мясорубка электрическая, фаршемешалка

Доски разделочные маркированные, ножи поварские, бак для отходов

Кастрюли,

миски, лотки, гастрономические ёмкости

Тепловая обработка продуктов и приготовление блюда

(горячий цех)

Плита электрическая,

жарочный шкаф, столы производственные, весы

Доски разделочные маркированные, ножи поварские,

противни, сита, дуршлаг, игла поварская, лопатки, весёлка деревянная,

бак для отходов

Кастрюли,

сковороды, миски, лотки, гастрономические ёмкости, ложки

Отпуск готового блюда

Столы производственные, мармит для вторых блюд

Тарелки порционные, блюда порционные, столовые приборы

(вилки, ножи)

Библиографический список

1. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014г.,11 с.

2. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014г., 17 с.

3. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014г., 10 с.

4. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014г.,

5. Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01». Введ. 01.02.2002 г. М.: изд. «Рид Групп», 2012г., 96 с.

6. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01». Введ. 01.09.2002 г. М.: изд. «Рид Групп», 2012г., 447 с.

7. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Издательство «Цитадель - трейд», Москва, 2014г.

8. Кулинария «Повар, Кондитер» - учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования./Авт.-сост.: Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. - 3-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», Москва, 2014г.

9. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - Учебник для начального профессионального образования./Авт.-сост.: Усов В.В. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, Москва, 2014г.

10. Товароведение пищевых продуктов. - Учебник для начального профессионального образования. Учебное пособие для среднего профессионального образования./Авт.- сост.: Матюхина З. П.,

Королькова Э.П. - М.: ПрофОбрИздат, 2014г.

11. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. - Учебник для начального профессионального образования./ Авт.- сост.: Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. - Издательский центр «Академия» 2014г.

1. http://supercook.ru/france/france-01.html

2. http://opitanii.net/story/cvetnaya-kapusta 2014 © opitanii.net

3. http://www.znaytovar.ru/s/Realizaciya-gotovyx-blyud.html

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

    Общая характеристика отрасли общественного питания. Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения. Товароведная характеристика яиц и творога, основные санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из них.

    курсовая работа , добавлен 21.11.2014

    Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.

    реферат , добавлен 08.06.2013

    Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.

    дипломная работа , добавлен 29.05.2015

    Особенности обработки мяса и мясопродуктов. Технология приготовления и требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины. Технологические схемы и калькуляционные карты. Организация работы буфета и техника безопасности в работе повара-кондитера.

    дипломная работа , добавлен 13.07.2011

    Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.

    курсовая работа , добавлен 09.02.2009

    Подготовка сырья для приготовления канапе. Изучение технологии приготовления блюд, их оформления и правил подачи, требований к качеству. Разработка технологических схем блюд. Личная гигиена работников общепита. Расчет энергетической ценности продуктов.

    курсовая работа , добавлен 11.02.2014

    Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Формирование традиционных приемов обработки продуктов и рецептур блюд. Товарная характеристика сырья для приготовления холодных сладких блюд. Техника безопасности и охрана труда.

    реферат , добавлен 13.10.2009

    Значение блюд из яиц в питании человека, особенности их химического состава и оценка пищевой ценности. Варианты обработки данного продукта. Требования к качеству и показатели. Анализ значение творожных блюд в питании, технология их приготовления.

    курсовая работа , добавлен 15.01.2015

    Кулинарная характеристика блюд, составление ассортимента и определение качества плова. Последовательность оформления и подача блюд в плове. Технология приготовления и обработки продуктов. Составление технологических и технико-технологических карт блюд.

    курсовая работа , добавлен 10.09.2014

    Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.

Соблюдение санитарных требований, правила личной гигиены при приготовлении блюд в мясном цехе.

Строжайшее соблюдение санитарно-гигиенического режима является ее приложенным законом для каждого работника общественного питания и в первую очередь для повара. Строгое выполнение санитарно-гигиенического режима исключает возможность поступления в организм болезнетворных микробов, грибков, яиц глистов. Исключает попадание в пищу ядовитых химикатов, посторонних примесей. Большое значение имеет борьба с мухами, тараканами и грызунами, которые являются переносчиками заразных заболеваний (кишечных, туберкулезных и т. д.), на предприятиях общественного питания вовсе не должно быть мух. Наличие мух первый признак неудовлетворительного соблюдения санитарно-гигиенических правил на предприятии.

Личная гигиена. Важное гигиеническое требование. Кожа выполняет новую функцию жизни человека: участвует в дыхательном процессе, выделение продуктов обмена и т. д. Если кожа плохо функционирует, ухудшается самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения, обрабатываемой продукции. Поэтому всем предприятиям общественного питания особенно поварам и кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой вымыть руки до локтя.

1. коротко стриженые ногти;

2. чистое под ногтевое пространство.

Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров в процессе работы, могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой произведенной операции.

Содержание полости рта Работники общественного питания имеют большое гигиеническое значение, так как в полости рта обычно находятся значительное количество микроорганизмов. Рекомендуется ежедневно чистить зубы утром и вечером, а после каждого приема пищи полоскать рот. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и т.д.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда. Защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть с тела, личной одежда повара и кондитера в процессе приготовления пищи, В комплект санитарной одежды повара и кондитера входит: куртка или халат; колпак или марлевая косынка; фартук; платок для. вытирания пота; брюки или юбка; специальная обувь.

Санитарная одежда изготавливается из белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани. Из расчета 3 комплекта на одного рабочего. В настоящее время используют санитарную одежду нового образа, выполненную без карманов и пуговицу. Надевают одежду в определенной последовательности; добиваясь аккуратного вида; головной убор должен полностью закрывать волосы; личная одежда и обувь повара и кондитера должны быть легкие, удобные и предназначены только для работы на производстве.

Санитарный режим. Обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить на производстве и в торговых залах запрещено (для курящих отводят специальные места). Нельзя принимать пищу в производственных помещениях, остатки пищи загрязняют рабочее место и столы. Прием пищи работниками организациями в столовых для сотрудников или в специально выделенной столовой в торговом зале.

Медицинское обследование. Работникам общественного питания осуществляют с целью предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. При поступлении на предприятие общественного питания работнику проводят осмотр у врача терапевта, обследование на бактерионосительство, туберкулез, глистоносительство и венерические заболевания.

Осмотр у врача дерматолога, анализ крови на РВ. Все работающие проходя ежеквартально обследование на бактерионосительство и флюорографии не реже одного раза в год.

К работе на предприятиях общественного питания не допускаются: больные туберкулезом, дизентерии, брюшным тифом, эпидемистическим гепатитом, сифилисом, острой гонореей, кожными заболеваниями (чесотка, дерматит, стригущий лишай). Так же лица, у которых в семье имеются больные, до появления справки о госпитализации больных и проведения должной дезинфекции, с целью предупреждения и возникновения, инфекции и создания иммунитета всех работников предприятий общественного питания делают профилактические прививки.

Санитарные требования к инвентарю и инструментами. Для приготовления доброкачественных блюд нужно строго соблюдать санитарные требования на данном рабочем месте и соблюдать правила личной гигиены.

При работе надо строго соблюдать правила санитарии, несмотря на то, что все продукты подвергаются тепловой обработке. Столы должны быть изготовлены из нержавеющей стали с загнутыми углами. Каждый работник производства должен следить за чистотой рабочего места, технологическим оборудованием. Свое рабочее место должно быть в образцовом порядке. Уборку надо производить в течение рабочего дня.

По окончании работы помещения рабочего цеха нужно тщательно убрать. Столы, плиты, полы мыть горячей водой. Стены, окна, перекладины следует протирать влажной тряпкой и не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с содой. Нельзя использовать оцинкованную посуду для приготовления пищи т, к. цинк плохо очищается. Лучше всего использовать посуду и инвентарь из нержавеющей стали. На предприятиях общественного питания используют фарфоровую посуду. К инвентарю относят приспособления. Облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки» сито, кондитерские мешки. Разделочные доски приготавливают из ценного куска дерева твердых пород (дуб, береза, клен) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированными в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами:

"МС" - мясо сырое:

"МВ" - мясо вареное:

"ОС" - овощи сырые;

"ОВ" - овощи вареные и др.

В процессе работы строго следить за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистить предварительно ножом от остатков продуктов), ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро стеллажах. Весь инвентарь, в том числе и разделочные доски дезинфицируют кипячением в воде в течении 15-20 минут. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%~м растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и процеживают. Инструменты, ножи, поварские ножи, как и разделочные доски должны закрепляться за рабочем месте и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу, после мытья горячей водой. Нарушение санитарных гигиенических правил мытья и содержание инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, следовательно, возникновения пищевых отравлений, и кишечных инфекций.

Уборка помещений. Уборка помещений производится в течение рабочего дня по необходимости горячей водой с добавлением кальцинированной соды, По окончанию работы оборудование протирают. Полы моют с целью дезинфекции с добавлением хлорной извести и моющих средств.

Технология приготовление блюд

Предварительная обработка овощей.

Мытьё картофеля и других корнеплодов способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает, сохраняя шероховатую по-верхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В при­готовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезан­ные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготов­ленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправлен­ным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны

Наименование сырья

Брутто

нетто

Квас хлебный

Картофель

Лук репчатый

Огурцы свежие

Выход

Сметана

Порожки печеные с капустным фаршем

Муку перед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, уда-ляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что об-легчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30–35 °С, замороженные – подвергают постепенному размораживанию при температуре 4–6 °С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарны-ми правилами для предприятий общественного питания. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твер-дом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

После соединения компонентов производят замес теста различными способами и ставят его в теплое место для брожения.

Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вы-зывают брожение: первые – спиртовое, вторые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизне-деятельности сбраживают сахара муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь вый-ти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают са-хар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нём углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки, которая тем больше, чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины. Тесто из такой муки больше поглощает воды, обладает хорошей газо-удерживающей способностью, не расплывается, сохраняет приданную форму. Следует, од-нако, помнить, что для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопив-шийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать.

Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, а дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределились в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25–35 °С. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 °С брожение прекращается.

Наименование продуктов и изделий

Расход сырья на 1 кг в г

для пирожков печеных

Мука пшеничная выс­шего или 1-го сортов*

Маргарин столовый

Дрожжи (прессован­ные)

Влажность, %

Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепе-шек, на середину которых кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром кондитерский лист на рас-стоянии 3–4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5–8 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 240 °С.

Форму пирожкам можно придавать любую – круглую, полукруглую, квадратную, тре-угольную, с гладкой поверхностью или с фигурной защипкой.

Пирожки печеные из дрожжевого теста

Пирожки простые массой 75 г (*)

Тесто дрожжевое № 796

Мука на подпыл

Фарш №№ 835 -854 , 856

Или повидло, джем

2525/2500*

Жир для смазки листов

Меланж для смазки пирожков

Выход (шт.)

Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей ка-пусты готовят двумя способами.

Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3–5 мин погру-жают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складыва-ют в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10–15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на проти-вень с растопленным жиром слоем не более 3–5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180–200 °С, периодически помешивая. При более низкой температуре ка-пуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуг-литься. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохла-

жденную нельзя, так как при этом из неё выделяется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.

Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или свет-ло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при лег-ком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6–20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объ-ем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.

Бракераж готовой продукции.

Бракераж - повседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственный, административным и личным.

Ведомственный бракераж – приводит специальная комиссия. Члены комиссии дают оценку качеству пищи, приготовляемой на этом или ином предприятии. При обнаружении нарушений, составляется акт проверки.

Административный бракераж – осуществляют периодически в течении рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводится выборочно не менее 2 раза в течении одной рабочей смены.

Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты качества и контроля на раздаче. Посты возглавляют повара – бригадиры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, с технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям; вкус, запах, внешний вид, цвет и консистенции. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценку «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия) приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией.

Оценку «хорошо» дают блюдам приготовленным с соблюдением рецептуры с отличными вкусовыми показателями, но имеющими нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах и т. д недосолено или наоборот.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам (изделия) пригодным для продажи без переработки, но имеющими незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам (изделия) имеющими значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха, пересоленным, острым, утратившими свою форму, подгоревшим, с признаками порчи. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют. Оформляют соответствующим актом.

Действительным средством повышения ответственности за качество пищи служит предоставление лучшим поваром права личного бракеража пиши, т. е сдачи готовой продукции с первого предъявления. В этом случае поварам 5 и 6 разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд.

Повара получившие личного бракеража через три года проходят переаттестацию, что служит подтверждением, на право личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.

В бракеранжные журналы комиссия заносит свои замечания относительно качества приготовленных блюд и кулинарных изделий.

Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Храниться журнал у заведующего производством.

Блюда и кулинарные изделия не реже трех раз в месяц, направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а так же их доброкачественности.

Литература:

    Анфимова Н, Татарская Л. Кулинария.-М.: Академия, 2004

    Беляков К.М. Требование к качеству п/ф готовых блюд и кулинарных изделий. М., «Экономика», 1969

    Бикке Р. П. и Воробьев А. И. Оформление и отпуск блюд. М., «Экономика», 1971.

    Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления кондитерских изделий. Учебник для проф-техн. Училищ. М., «Экономика», 1976

    Меджитова Э.Д. Русская кухня. Издание 4-е, дополнительное и переработанное.-М.: Изд-во Эксмо, 2004

    Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник /Л.А. Радченко. Изд 5-е, доп. И перер.- Ростов п/Д: Феникс, 2005.

    Сборник рецептурных блюд, и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. -М.:«Экономика» , 1986

    Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, с 23



Похожие статьи